KÄSE BRATEN STATT FLEISCH – WIE GESUND SIND HALLOUMI & CO.?

Als Alternative zu Fleisch kommt in vielen Haushalten Grill- und Bratkäse auf die Teller. Der ist einfach in der Zubereitung und eckt geschmacklich kaum an - gerade für Familien mit Kindern ein Faktor, der für den Käse spricht. Aber ist er auch eine gute, sprich' eine gesunde Alternative? Zwei Expertinnen geben Auskunft.

Was drinsteckt: Brat-, Grill- und Pfannenkäse können aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch sein. Der bekannteste dieser vielen Zubereitungen ist der Halloumi. „Der Name ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung“, sagt Jana Fischer von der Verbraucherzentrale Hamburg. In der EU darf ein Käse nur dann als „Halloumi“ verkauft werden, wenn er in Zypern hergestellt wurde.

Die Käsezubereitungen für die Pfanne können Zutaten wie Hühnerei-Eiweißpulver, Stärke, Kräuter, Gewürze, Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel und Aromen enthalten. Teils stecken auch Zitronensaft, Zucker und andere Zusatzstoffe drin. Die Käsestücke sind paniert oder mariniert. Astrid Donalies, Diplom-Ökotrophologin von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn, empfiehlt daher, beim Einkauf auf die Zutatenliste zu schauen. Sucht man diese vergeblich, enthält das Produkt laut Jana Fischer nur die für die Käseherstellung notwendigen Zutaten: Das sind Milchinhaltsstoffe, Enzyme, Mikroorganismen-Kulturen und Salz.

Steht auf der Verpackung keine Zutatenliste, besteht der Grillkäse tatsächlich nur aus Käse.

Alle diese Käsesorten eignen sich zum Erhitzen auf dem Grill oder in der Pfanne. Sie bleiben dann noch schnittfest oder werden zumindest nicht ganz flüssig. Astrid Donalies erklärt, wie das funktioniert: „Nach seiner Herstellung wird der Käse in Molke erhitzt, damit er beim Grillen oder Braten nicht schmilzt. Dabei verhärtet sich das im Käse enthaltene Milcheiweiß.“ Diese sogenannte Denaturierung führt zudem dazu, dass der Käse nach dem Grillen beim Kontakt mit den Zähnen quietscht.

Der Käse wird in Molke erhitzt, seine Proteine dabei denaturalisiert. Das führt dazu, dass der Käse auch nach dem Erhitzen noch schnittfest bleibt – und beim Kontakt mit den Zähnen quietscht.

Andere Sorten, die beim Erhitzen weich werden, werden zum Grillen häufig in Aluschalen angeboten. Immerhin: Die Schalen sind laut Verbraucherschützerin Fischer meist speziell beschichtet. In normaler Alufolie indes sollten saure oder salzige Lebensmittel wie eingelegter Käse nicht gegart oder gelagert werden, denn unter Einfluss von Säure und Salz kann sich das Metall teils lösen, auf das Lebensmittel übergehen und später beim Essen im Körper landen.

Achtung Alufolie!
Eingelegter Käse sollte nie in normaler Alufolie gegart werden, da sich das Aluminium teils lösen kann und dann mitgegessen wird.

Doch auch beschichtete Einweg-Aluschalen hält Fischer unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit nicht für die beste Wahl. Sie rät zur Zubereitung wiederverwendbaren Grillschalen und Pfannen, etwa aus Edelstahl.

Oft wird der Käse als vegetarische Alternative zu Wurst oder Steak angeboten. Doch Vorsicht: „Solche Käsesorten enthalten viel Fett und liefern damit reichlich Energie“, sagt Ernährungsexpertin Donalies. Halloumi etwa enthält rund 30 Gramm Fett und 378 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm. Eine dicke Käsescheibe kann durchaus bis zu 200 Gramm wiegen. Damit hätte eine durchschnittliche erwachsene Frau allein durch den Käse fast zwei Fünftel ihres täglichen Energiebedarfs gedeckt, der bei rund 1800 kcal liegt. Der Tagesbedarf eines Mannes, der bei etwa 2200 kcal liegt, wäre zu einem Drittel gedeckt. Sind die Produkte mariniert oder paniert, kann der Fettgehalt und damit der Energiegehalt noch höher sein.

Donalies rät deshalb, ruhig Bratkäse anstatt Fleisch zu servieren, dazu aber reichlich Gemüse und Salat zu genießen. Gegen den gelegentlichen Genuss von Grill- und Bratkäse sei im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nichts einzuwenden, so die Ökotrophologin. Zumal: Weil Milch und Milchprodukte gut verfügbare Proteine, Vitamin B₂ und Calcium liefern, sollten sie täglich gegessen werden.

Zur Orientierung: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Tag etwa 250 Milliliter Milch, Joghurt, Kefir oder Buttermilch und ein bis zwei Scheiben Käse mit insgesamt 50 bis 60 Gramm.

Da der Käse ein tierisches Lebensmittel ist, empfiehlt Fischer, auf Bio-Qualität zu setzen, um das Tierwohl zu achten. „In der Bio-Landwirtschaft haben die Tiere beispielsweise mehr Platz und werden mit gentechnikfreiem Futter gefüttert.“ Der Preis selbst sagt nicht viel über die Qualität des Produkts aus. „Der Handel legt die Preise fest“, sagt Fischer. Faktoren, die sich auf den Preis auswirken, sind neben Herstellungskosten auch die vermutete Preisbereitschaft der Zielgruppe.

Quelle: dpa