WENN MAIS ALLES TOPPT UND ZUM POPSTAR WIRD

Das Gemüse des Jahres ist streng genommen gar kein Gemüse, sondern ein Getreide - eben nur mit ganz großen Ähren. Die meist sonnengelben Körner vom Mais wurden aber trotz des botanischen Irrtums seit ihrer Ankunft vor rund 7000 Jahren in Europa wie Gemüse behandelt. 

Mais kann zu vielen verschiedenen Speisen verarbeitet werden und hat unschlagbare innere Werte: Vitamine C und E, Carotinoide, Folsäure und Mineralstoffe. "Anders als Weizen ist Mais glutenfrei und damit auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet", sagt Anna-Lena Klapp, Fachreferentin für Ernährung und Gesundheit bei ProVeg. Mit rund 90 Kalorien pro 100 g liefert er vor allem Kohlenhydrate und ist sehr ballaststoffreich, was sich positiv auf die Verdauung auswirkt.

"Am besten verwendet man frische Maiskolben, bei denen oben Stroh heraushängt", sagt Sebastian Copien, veganer Profikoch und Buchautor.
Sehen die Fäden frisch aus, ist davon auszugehen, dass auch die Körner frisch sind. "Ich selbst verwende nur frischen Mais und esse ihn ähnlich wie Spargel ausschließlich zwischen Juli und Oktober, wenn er Saison hat. Dann ist der Mais regional erhältlich - und er schmeckt frisch einfach am besten."
 

Als nächstes sollte man darauf achten, den Mais nicht zu lange der Hitze auszusetzen. "Den Mais schälen, Wasser aufkochen, einen Spritzer Öl dazugeben und die Kolben darin 10 bis 15 Minuten sieden lassen, nicht kochen", sagt der Profikoch Copien. Wer sich nicht sicher ist, ob der Mais gar ist, kann mit einem Zahnstocher in einzelne Körner piksen. "Man sollte problemlos durch die Haut kommen, aber einen leichten Widerstand spüren", so Copien.

Das Gleiche gilt übrigens beim Grillen. "Den frischen, mit gutem Fett und etwas Salz eingeriebenen Maiskolben sollte man eine Zeit lang nur indirekter Hitze aussetzen", sagt der Profikoch. "Man sollte ihn zum Schluss noch einmal nachpinseln und erst dann und nur kurz direkt auf die Flamme geben." Beim Backen im Ofen geht man ähnlich vor: Den Mais bei 170 Grad Umluft nur mit Salz und Fett 15 Minuten garen, nachwürzen und schließlich den Obergrill anschalten.

Auch Popcorn lässt sich (in einem geschlossenen Topf!) auf dem Herd zubereiten. Oder in zwei aneinander gebundenen Sieben über dem Feuer.
"Popcorn ist ein glutenfreier, leichter und doch nährstoffreicher Snack", sagt Christina Selhorst, Agrarökonomin und Online-Redakteurin bei "top agrar". Sie und ihr Mann Christoph Selhorst bauen im westfälischen Münsterland Popcornmais an. Dieser ist in Deutschland eine echte Rarität. 

"Der Anbau war anfangs nicht einfach", sagt Christina Selhorst. "Denn eigentlich ist das Klima in Deutschland etwas zu kalt für Popcornmais, der kleinere Kolben und kleinere, härtere Körner hat." Die Aussaat wird in den Reihen mit einer Folie aus Kartoffelstärke zugedeckt, um die Erde und die Keimlinge warm zu halten. 

"Wir haben das Popcorn als Topping für Salate, Suppen oder Bowls entdeckt", sagt Selhorst. "Es hat eine leckere, knusprige Konsistenz und passt eigentlich zu allem. Dafür das fertige Popcorn einfach kurz mit etwas Olivenöl und Salz, Pfeffer, Paprikapulver und was einem sonst noch schmeckt in der Pfanne rösten und auf das Gericht geben." Es peppt die Speisen geschmacklich auf und sieht noch dazu schön kreativ aus. 

"Ein weiteres Rezept, das sich vor allem für Kinder bewährt hat, sind Schoko-Popcorn-Riegel. Hierfür erhitzt man Zartbitter-Kuvertüre und füllt diese in Förmchen. Auf die noch flüssige Schokolade wird Popcorn gegeben. Das Ganze kommt für zwei Stunden in den Kühlschrank und fertig ist der regionale Snack", sagt Selhorst.
 

Laut Cäcilia Baldszus, Gastronomin, Chefköchin und kulinarische Konzeptentwicklerin in Berlin, lohnt es sich, auch in Deutschland nach Händlern Ausschau zu halten, die neben dem herkömmlichen, gelben Mais zusätzlich andere Sorten anbieten. "Die verschiedenen Sorten schmecken tatsächlich unterschiedlich", sagt sie. "Das kann ein interessantes Geschmackserlebnis sein. Die dunkleren Sorten schmecken meist kräftig und nicht so süß wie unser gelber Mais."

"Aber auch unser Mais lässt sich spannend verarbeiten", sagt Baldszus. "Ich würde ihn zum Beispiel mit dunklen, späten Sommerfrüchten wie Pflaumen kombinieren. Hierfür im Ofen Pflaumen rösten, zu einem groben Mus verarbeiten, eine Prise Salz und etwas Chilipulver hinzugeben und das Ganze zu gegrilltem Mais servieren." Auch Pfirsich, Koriander oder Limette passen laut Baldszus hervorragend zu Mais. "Alles, was kräftig schmeckt und dem Mais eine Art Gegengewicht bietet."

Wer es lieber klassisch mag, isst zum Mais eine (selbstgemachte) Kräuterbutter. "Das ist auch vegan hervorragend umsetzbar", sagt der Profikoch Copien. "Dafür nimmt man einfach eine gute vegane Margarine aus nicht gehärteten Fetten und zieht fein gehackten Knoblauch und frische Kräuter unter. Mich erinnert der Geschmack an meine Kindheit."

Die Köchin Baldszus und der Koch Copien sind sich übrigens einig, dass man den Mais vor dem Grillen erstmal nur mit etwas Fett bepinseln und salzen und erst später würzen sollte. "Paprikapulver tendiert zum Beispiel dazu, bitter zu werden, wenn es verbrennt. Wer Mais roh gart, sollte nur mit Fett und Salz beginnen und ihn erst später mit einer Marinade oder einem BBQ-Rub einpinseln", so Copien.

Und zum Schluss noch etwas Ernährungswissenschaft: "Mais und Maisprodukte liefern wertvolle Aminosäuren und können damit zur Proteinversorgung beitragen", sagt die Ernährungs- und Gesundheitsfachreferentin Klapp. "Da Mais jedoch kein vollständiges Aminosäure-Profil besitzt, ist es sinnvoll, verschiedene Lebensmittel zu kombinieren, um die biologische Wertigkeit zu erhöhen."

Ein gutes Beispiel dafür ist Chili sin Carne, das Bohnen und Mais miteinander kombiniert, oder Mais-Erbsen-Salat. So können sich die enthaltenen Aminosäuren gegenseitig ergänzen und der Mais kann nebst Aromen auch sein gesundheitsförderndes Spektrum voll entfalten.

Quelle: dpa