ZÖLIAKIE: TIPPS ZUR ERNÄHRUNG

Gluten, auch Weizeneiweiß genannt, ist keine einheitliche Substanz. Vielmehr ist Gluten ein Sammelbegriff für verschiedene Speicherproteine einiger Getreidearten. Bei einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie reagiert das Immunsystem überempfindlich auf diese Eiweiße. Bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit kommt es zu wiederkehrenden Entzündungen im Dünndarm.

Infolgedessen werden die Darmzotten (Ausstülpungen der Darmschleimhaut) zerstört. Da die Nährstoffaufnahme über die nun viel geringere Oberfläche des Darms beeinträchtigt ist, leiden Betroffene trotz vollwertiger Ernährung häufig unter Mangelerscheinungen. Die Zöliakie ist keine Allergie, sondern um eine Autoimmunerkrankung. Denn das Immunsystem greift körpereigene Strukturen an.

Gluten kommt in vielen Getreidesorten vor, wobei die Gluten-Proteine des Weizens die stärkste Immunreaktion auslösen. Um die Symptome zu vermeiden, müssen Zöliakie-Betroffene sich ihr Leben lang glutenfrei ernähren. Die konsequente Anpassung der Ernährung führt dazu, dass die Beschwerden komplett verschwinden. Umgekehrt treten die Symptome der Glutenunverträglichkeit jedoch wieder auf, wenn glutenhaltige Nahrungsmittel verspeist werden. Geben Sie frisch diagnostizierten Zöliakie-Kund*innen daher konkrete Ratschläge, was die glutenfreie Ernährung betrifft.

Strikt zu meiden sind glutenhaltige Getreidesorten und Produkte daraus, also 

• Roggen, 
• Weizen, 
• Dinkel, 
• Grünkern, 
• Gerste, 
• Urkorn, 
• Einkorn, 
• Triticale,
• Emmer und
• Kamut.

Im Hafer sind weniger immunreaktive Gluten-Proteine enthalten, daher wird er von viele Menschen mit Glutenunverträglichkeit gut vertragen. Im Einzelfall können jedoch Beschwerden auftreten. Es gibt auch glutenfreien Hafer für die Zöliakie-Betroffenen, die Hafer nicht aus ihrem Ernährungsplan streichen wollen.

Bei als „glutenfrei“ deklariertem Hafer wird garantiert, dass er auf dem Feld, beim Transport und bei der Verarbeitung keiner Kreuzkontamination mit glutenhaltigen Getreidesorten ausgesetzt wurde und einen Glutengehalt von 20 mg/kg nicht überschreitet.

Der Begriff „Gluten“ muss auf der Zutatenliste nicht zwingend deklariert sein, allerdings finden Konsument*innen Hinweise wie beispielsweise Weizen auf dem Etikett. Empfehlen Sie Ihren Zöliakie-Kund*innen, bei ihrer Ernährung auf folgende Fertigprodukte generell zu verzichten:

• Müsli,
• Pizza,
• Nudeln,
• herkömmliches Brot,
• Backwaren,
• Kekse,
• paniertes Fleisch sowie
• Sojasoße.

Übrigens: Der beliebte Fleischersatz Saitan ist reines Weizengluten.

Lebensmittel im Supermarkt, die kein Gluten enthalten, erkennen Menschen mit Zöliakie an dem Kennzeichen mit der durchgestrichenen Getreideähre. Glücklicherweise bieten die meisten Supermärkte ihren Kund*innen mit Glutenunverträglichkeit mittlerweile eine Vielzahl von glutenfreien Lebensmitteln an, auch Fertigprodukte aus den oben genannten Lebensmittelgruppen. Einige Bäckereien verkaufen frisch gebackenes glutenfreies Brot.

Zu den bei Zöliakie unbedenklichen Nahrungsmitteln zählen

• Mais, 
• Reis, 
• Amaranth, 
• Quinoa, 
• Wildreis, 
• Buchweizen, 
• Hirse oder
• glutenfreier Hafer.

Auch Obst und Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Milch, Nüsse, Öle, Honig oder Marmelade bereiten keine gesundheitlichen Probleme. Erklären Sie Ihren Kund*innen mit Zöliakie, dass sie auch die Auswahl der Getränke bei ihrer Ernährung im Auge behalten sollten. Denn beispielsweise ist Bier bei Glutenunverträglichkeit nicht geeignet. Wein oder Sekt bereiten hingegen keine Probleme, auch Wasser, Kaffee, Tee und Säfte sind unbedenklich.

Weisen Sie Zöliakie-Betroffene auch darauf hin, dass sie glutenfreie und glutenhaltige Speisen nicht zusammen lagern sollten. Denn es ist möglich, dass glutenfreie Nahrungsmittel kontaminiert werden.

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