KRÜSTCHEN, CROÛTON, GELEE - EIN GUTES TOPPING IST DAS I-TÜPFELCHEN

Toppings heißen so, weil sie "on top", also obendrauf kommen. Und da es kein Obendrauf ohne Untendrunter gibt, ist genau dieses Zusammenspiel das Geheimnis guter Toppings. Von der Vorsuppe bis zum Dessert ergänzen Beigaben wie Croûtons, Geröstetes oder ein Chutney das Gericht und bilden oft einen interessanten geschmacklichen Kontrast. 

"Ein Topping bringt zusätzlichen Geschmack in oft sehr konzentrierter Form", sagt Kochbuchautorin Bettina Matthaei ("Toppings. Das perfekte Finish für deine Lieblingsgerichte"). "Wenn das gesamte Geschmackserlebnis alle Geschmacksrichtungen beinhaltet - also süß, salzig, sauer, bitter und scharf - dann erleben wir es als rund, gelungen und befriedigend. Ein solches Essen macht einfach glücklich." 
 

So passt zum Beispiel süß Karamellisiertes gut zu pikanten Gerichten. Die salzig-pfeffrig karamellisierten Pistazien von Bettina Matthaei etwa schmecken nicht nur auf Suppen oder Salaten, sondern auch übers Lammfilet gestreut. Noch dazu sind sie schnell und einfach herzustellen. 

Fünf Gramm Puderzucker werden dafür in eine Pfanne gesiebt und geschmolzen. Ist der Zucker flüssig, kommt die Pfanne vom Herd und 35 Gramm grüne Pistazienkerne hinein. Schnell wenden, kräftig salzen und pfeffern - fertig! 

Gerne darf es auch ein Kontrast der Konsistenzen sein. So passt ein softes Chutney auf einen knusprig gebackenem Flammkuchen oder etwas Crunchiges auf eine Mousse au chocolat. "Eine Crème Brûlée wird doch erst spannend, wenn man mit dem Löffel durch die knusprig karamellisierte Zuckerschicht stößt und sich darunter die zarte Creme zeigt", schwärmt Bettina Matthaei. 
 

Knusprig und weich in einem geht auch beim Topping selbst. Wie wäre es zum Beispiel damit: Fetawürfel in einer Hülle aus Panko, der asiatischen Paniermehlvariante. Dafür werden Mehl und Milch glattgerührt, die Würfel kommen erst dort hinein, dann ins Panko und werden bei starker Hitze in Öl gebraten. 

Ein simpler Klassiker sind Croûtons, die in verschiedensten Varianten auf so gut wie jedes Essen passen. "Wer Spiegeleier braten kann, kann auch Croûtons herstellen", sagt Bettina Matthaei. Für ihre Zimtcroûtons werden Toastscheiben entrindet, gewürfelt und in zerlassener Butter mit Salz und Zimt gewendet. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen 10-15 Minuten goldbraun backen. 

In einer Kunststoff- oder Blechdose halten sich die knusprigen Würfel einige Tage. Deutlich länger haltbar sind sogenannte Sprinkles, die zu Matthaeis Lieblings-Toppings gehören. "Man stellt sie ohne Zeitdruck her, wenn man mal für sich ist, und hat dann immer was griffbereit", erläutert sie die Vorzüge. 

So passt ihr Haselnuss-Kakao-Sprinkle auf Herzhaftes wie Wild oder Rind genauso wie auf süße Desserts. Die Zutaten: geröstete und gehackte Haselnusskerne, Kakaonibs, mit dem Zestenreißer abgezogene Orangenschale, Salz und Pfeffer. Sprinkles, zu denen auch die orientalischen Dukkahs gehören, sind wochenlang im Schraubglas haltbar. 
 

Es geht auch aufwendiger wie bei der Espresso-Bacon-Jam, in die unter anderem Ahornsirup und Whisky gehören. "Es sind wahnsinnig viele Zutaten und am Schluss hat man gerade einmal zwei kleine Gläser", sagt Matthaei. Dennoch sei das konzentrierte Geschmackserlebnis, etwa auf Steak oder Sandwich serviert, die Mühe wert. "Das lohnt sich, in Ruhe an einem verregneten Wochenende zu machen." 

Viele Toppings lassen sich aber nebenher beim Kochen herstellen. Rote Honigzwiebeln etwa, wo Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze weichgedünstet werden und dann mit etwas Honig beträufelt noch ein paar Minuten weiter dünsten. Zwischendurch immer mal umrühren. Mit Kreuzkümmel, Sumach und Salz gewürzt ein perfektes "Obendrauf" für Fleischgerichte. 

Das Auge isst mit, diese Regel gilt in Zeiten von Instagram und Co. einmal mehr. Wer sein Essen online stellt, mag auf die fotogenen Zugaben meist nicht verzichten. "Toppings werten das Essen optisch auf", sagt Foodfotograf Silvio Knezevic. Das kann die knallrote Kirsche auf dem Toast Hawaii oder können die Röstzwiebeln auf dem Steak sein. 
 

Wenn Knezevic beruflich Essen in Szene setzt, hält er sich strikt an die Rezeptvorgaben. Doch oft landen Toppings ohnehin in Rezepten. "Irgendwas wird immer gerne drauf gestreut", sagt der gelernte Koch. "Ein Topping gibt eine neue Strukturebene, zum Beispiel Backerbsen in der Suppe."

Sein Geheimtipp stammt aus der klassischen Küche: "Auf Schmorgerichte wie Gulasch kommt Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, alles kleingehackt. Das wertet das Ganze dermaßen auf, es ist total lecker», schwärmt er. Die Zitronenschale dafür vor dem Hacken ohne das Weiße dünn abschälen. «Schmorgerichte schmecken eher schwer und es fehlt die aromatische Spitze. Die bringt diese frische Mischung."

Anders als frittierte oder karamellisierte Toppings sind solche frischen Zutaten zudem kalorienarm. So schlägt der Mehrwert sich nicht auf der Hüfte nieder, sondern es bleibt beim Plus für Auge und Gaumen.

Quelle: dpa