INSIDER-TIPPS RUND UM KÄSE

Käse und Wein – das klingt nach einem „perfect match“. Doch wussten Sie, dass rote und im Eichenfass gereifte Weine überhaupt nicht zum Käse passen? „Die Tannine bilden keine Harmonie mit dem Käse“, sagt Alexandre Centeleghe, der Workshops zum Pairing von Wein und Käse abhält. 

Der Schweizer Weinwissenschaftler begründet: „Man pairt immer gleiche Aromen. Und Tannine kommen im Käse nicht vor. Deshalb ist Weißwein da der bessere Begleiter.“ Mehr verblüffende Erkenntnisse und Insider-Tipps auf Fragen rund um Käse verraten Experten aus der Schweizer Käsebranche. 

Gleich und gleich gesellt sich gern. Deshalb wählt man idealerweise Käse und Wein aus der gleichen Region, sagt Käsesommelière Regina Benecke vom Switzerland Cheese Marketing.

„Dann ist die Mineralität perfekt aufeinander abgestimmt.“

Und Centeleghes Insider-Tipp lautet: „Milde Käsesorten werden am besten zusammen mit milden Weinen gereicht, etwa fruchtige oder spritzige Weine. Je intensiver der Käse, umso süßer oder alkoholreicher sollte man dann den Wein wählen.“

„Als Alternative zum süßen Dessert passt Käse hervorragend zum Kaffee“, sagt Andrea Borrelli, Barista aus dem Schweizer Losone. Bei einem gelungenen Geschmackserlebnis sollten der Kaffee und der Käse allerdings nicht konkurrieren, sondern sich geschmacklich ergänzen.

Borrelli nennt dafür eine einfache Faustregel:

„Starker Kaffee harmoniert mit einem kräftigen Käse, ein milder Kaffee mit einem feinen Käse.“ 

Der Barista animiert dazu, doch mal einen nicht so starken Espresso mit Bohnen aus Kolumbien oder Guatemala mit einem Ziegensommerfrischkäse zu probieren. „Das hat etwas von einem Latte macchiato oder Cappuccino“, schwärmt Borrelli. Zu beachten sei, dass man bei der Wahl der richtigen Bohnen weniger auf Mischungen setzt: Kaffees mit einer einzigen Herkunft sind für Pairings zu bevorzugen, so der Expertenrat. 

Ein Beispiel: Ein 100 Prozent Arabica aus Peru, mittelstark geröstet, der ein Schokoaroma und ein vollmundiges Gefühl am Gaumen betont, lässt sich gut paaren mit einem Gruyère (sprich Grüerrr) oder Blauschimmelkäse. 

Auch wenn sie zusammen nicht matchen, eine Gemeinsamkeit haben Käse und Rotwein: Sie müssen atmen. „Damit sich die Käsearomen entfalten können, sollte man die Käseplatte eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen“, rät Martin Spahr, Chief Marketing Officer von „Käse aus der Schweiz“. 

Dies gelte allerdings nicht für den Tête de Moine. Das ist der berühmte Käse, der mit einem drehbaren Hobel zu Rosetten geschabt wird. „Das funktioniert am besten, wenn der Laib direkt aus dem Kühlschrank kommt“, so Spahr.

Tête de Moine (sprich Tät dö Mouan), übersetzt „Mönchskopf“, trägt immer den Zusatz AOP. Das steht für Appellation d'Origine Protégée und heißt „geschützte Ursprungsbezeichnung“. 

Nur Produkte, die ausschließlich in ihrem Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt werden, dürfen das Qualitätssiegel tragen.

Das bedeutet, dass der Tête de Moine auch nur aus der Schweiz kommen darf. 

Warum er so hauchdünn und kunstvoll zu einer Rosette geschabt wird, hat übrigens eine lustige Überlieferung aus der Zeit um 1192, wo der Käse erstmals in Bellelay erwähnt wurde. „Man sagt, dass Mönche in der Nacht aufgestanden sind und die Käseoberfläche mit einem Messer abgeschabt haben, damit man nicht sieht, dass sie Käse genascht haben. Dabei haben sie bemerkt, dass der Käse so am besten schmeckt“, verrät Oliver Isler, früherer Chef der Vereinigung der Tête-de-Moine-Fabrikanten.

Dabei hilft ein kurbelähnlicher Käsehobel, die sogenannte Girolle. „Sie zu bauen, ist eine ziemlich neue Erfindung eines Feinmechanikers in den 1980er Jahren gewesen“, so Isler. 

Was man verkehrt machen kann beim Blumendrehen, erklärt Menno Amstutz, Inhaber einer von neun Schweizer Käsereien, die den Tête de Moine produzieren dürfen: „Beim Drehen sollte man zu viel Druck vermeiden. Sonst wird die Oberfläche uneben und es zerreißt die Blume.“

5 weitere Insider-Tipps vom Gewinner des diesjährigen Swiss Cheese

Awards: 

1. So oft drehen, bis eine große Blume entstanden ist. Lieber mehr als zu wenig drehen.
2. Der Käse sollte nie zu lange offen im Kühlschrank stehen: Sonst trocknet er schnell aus.
3. Blumen immer frisch drehen. Bleiben welche übrig, nehmen sie schnell den Geruch vom Kühlschrank an.
4. Den Tête de Moine im Ganzen kaufen, dann halbieren und in der Mitte anfangen zu hobeln. Die Schnittflächen beider Hälften gut mit Alufolie schützen.
5. Je nach Vorliebe kann man die Rosetten noch aufpimpen. Dazu vor dem Schaben Basilikumspray, Pfeffer oder Kümmel auf den Käse streuen und dann drehen.

Er sollte am besten in einer Käseglocke im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zusammen mit einem Apfel als Feuchtigkeitsspender fühlen sich weltberühmte Käsesorten wie der würzige Appenzeller, der original Schweizer Emmentaler AOP oder der fruchtig-kräftige Le Gruyère AOP beinahe wie im Schweizer Käsekeller. 

Ohne Käseglocke lässt sich der Käse am besten im Gemüsefach lagern.

Verpackt in ein spezielles Käsepapier oder in Frischhaltefolie, die mit einer Gabel mehrfach eingestochen wurde, ist er vor dem Austrocknen geschützt und kann gleichzeitig atmen. 

„Schweizer Käse hat bereits einen so ausgeprägten Geschmack, da empfehlen wir auf Begleiter wie Chutneys zu verzichten, weil ein Chutney in der Regel schon zu viele Geschmacksrichtungen und Zutaten mit sich bringt“, erklärt Martin Spahr. Interessant könne aus Sicht des Switzerland Cheese Marketingchefs jedoch eine Kombination mit Honig sein, „etwa einem Waldhonig mit einem länger gereiften Le Gruyère AOP“. 

„Richtig beobachtet. Das liegt am Futter“, sagt Hans von der Linden, Käsehändler aus Lugano. Einfache Erklärung: „Die Farbe im Winter ist schwächer, da die Kühe als Futter nur Heu bekommen. Im Sommer fressen sie frisches Gras, Kräuter und Blumen – dann ist die Farbe des Käses viel dunkler.“ 

Aufpassen sollte man bei eingelegten Gemüsesorten. „Sie geben meist Saft ab und sollten daher nicht direkt auf der Platte, sondern in Schälchen dazu serviert werden. Vorsicht auch bei schwarzen Oliven, die sollten nicht den Käse berühren, um Verfärbungen zu vermeiden“, empfiehlt Martin Spahr. 

Man kann Käse zwar einfrieren, aber sinnvoll ist es nicht. Ihn nach dem Auftauen zu essen, macht keine Freude mehr. „Er wird einfach zu trocken und verliert Aroma“, sagt Käsesommelière Regina Benecke. Was aber geht: Käse reiben, einfrieren und für das nächste Gratin verwenden.

Quelle: dpa