DAS ZUSAMMENSPIEL VON ALKOHOL UND FEUER

Licht dimmen, los geht's: Wer in geselliger Runde zum Beispiel ein Dessert wie eine Eisbombe mit Hochprozentigem übergießt und anzündet, sorgt durch das Flammenspiel für viele "Ooohs" und "Aaahs" am Essenstisch. Doch Flambieren ist mehr als einfach nur eine kleine Show.

Das Zusammenspiel von Alkohol und Feuer gibt Speisen ein sehr spezielles Aroma - etwa wenn es sich um die weltberühmten Crêpes Suzette (in Orangenlikör wie etwa Grand Marnier flambierte Crêpes) oder um besondere Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichte dreht.

Und es muss auch nicht unbedingt am Essenstisch erfolgen. Auch direkt am Herd ist Flambieren möglich. «Ein Muss dabei sind Spirituosen mit einem Alkoholgehalt ab 40 Prozent aufwärts», sagt die Augsburger Rezept- und Kochbuchautorin Susann Kreihe. Mit Calvados etwa lassen sich Apfelstücke oder Geflügel perfekt flambieren, mit Kognak etwa Fisch und würzige Saucen oder mit Weinbrand beispielsweise mit Speck umwickelte Garnelen oder Geflügelleber.
 

Wer einen Lieblingslikör verwenden möchte, der aber vom Alkoholgehalt her nicht hochprozentig genug ist, kann ihn mit Korn mischen - dann ist auch er einsatzbereit zum Flambieren. "Das erste Mal, bei dem man es ausprobiert, sollte nicht im Beisein von Gästen sein", empfiehlt Kreihe. Besser erst einmal in Ruhe vor sich hintüfteln. Geht es ums Flambieren von Fleisch oder Fisch, erfolgt dies gleich in einer feuerfesten Pfanne auf dem Herd. "Ideal ist eine flache Pfanne aus Edelstahl oder Kupfer."

So geht's: Als erstes die Haare zurückbinden, damit sie kein Feuer fangen können. Und bloß nicht in der Nähe von Vorhängen, Gardinen, Papier oder Sonstigem, das leicht brennen könnte, werkeln. Ebenfalls wichtig: "Nicht zu nah am Herd arbeiten, besser etwas Abstand halten", sagt die Münchner Rezeptentwicklerin und Autorin Annelie Ulrich.
 

Schritt 1: Füllen Sie ein Schnapsglas mit hochprozentigem Alkohol und erwärmen Sie es in einem kleinen Topf. «Der Schnaps darf nicht kochen», erklärt Susann Kreihe.

Schritt 2: Jetzt den Alkohol auf die warme Speise in der Pfanne geben - die Speise darf ebenfalls nicht kochen. Ein langes Streichholz anzünden und an das Gericht halten. Achtung: Es kommt unter Umständen zu einer großen Flamme.

Schritt 3: Die Flamme erlischt nach einer Weile von selbst. Sobald dies der Fall ist, ist der Flambiervorgang beendet - jetzt geht's ans Servieren und Essen.

Was auch möglich ist: Den Alkohol in eine Kelle geben, mit einem langen Streichholz anzünden und dann auf das Gericht geben. Generell schwindet durch die Hitze beim Flambieren der Alkoholgehalt - das Ergebnis ist ein tolles Geschmackserlebnis.
 

Und eine flambierte Eisbombe? "Man kann sie, wenn keine Kinder mitessen, kurz mit Alkohol, der in einer Kelle angezündet wurde, übergießen", erklärt Annelie Ulrich. Was für einen stimmungsvollen Effekt nach einem Festessen sorgen kann.

Daneben gibt es aber auch zwei Varianten: "Entweder neben der Eisbombe einen mit Alkohol beträufelten Würfelzucker anzünden und so für ein Mini-Feuer sorgen", so Ulrich. Oder aber mit einem Flambierbrenner den Zucker auf der Oberfläche der Eisbombe karamellisieren - bei einem Flambierbrenner, mit dem man auch das Dessert Crème brûlée zubereitet, kommt kein Alkohol zum Einsatz.
 

• Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und eine 30 mal 40 Zentimeter große Auflaufform mit Backpapier auskleiden. 
• 100 g weiche Butter, 125 g brauner Zucker, 125 g Mehl, ein TL Backpulver, 1 Prise Salz, 2 große Bio-Eier und zwei EL Back-Kakao sowie 100 g geschmolzenen Nougat entweder mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine für eine Minute zu einem luftigen Teig aufschlagen. 
• 2 EL Milch dazugeben und unterrühren. Dann 100 g grob gehackte Haselnüsse und 50 g Nougat in kleinen Würfeln unterheben. Den Teig in eine Auflaufform geben, glatt streichen und etwa 20 Minuten backen. "
  "Wenn der Teig beim Anfassen zurückspringt, ist der Boden fertig", so Annelie Ulrich.
• Für das Eis 400 g Schlagsahne steif schlagen. Anschließend 400 g gesüßte Kondensmilch langsam dazugeben und erneut steif aufschlagen.
  Dann 75 g Himbeermarmelade dazugeben und unterrühren. 1 Prise Salz und nach Wunsch rosa Lebensmittelfarbe dazugeben, das Eis nochmals durchrühren. In eine frostbeständige Form geben und für mindestens 6 Stunden, besser über Nacht einfrieren.
• Vor dem Servieren der Eisbombe einen Topf mit 2 Eiweiß und 100 g Zucker auf ein Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist und die Masse eine Temperatur von 70 Grad erreicht hat. Dann in die Küchenmaschine geben oder mit dem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis die Masse steif ist und die Schüssel von außen wieder Zimmertemperatur angenommen hat.
• Jetzt mit einem runden Ausstecher (6 bis 7 Zentimeter Durchmesser) 10 Kreise aus dem Nougat-Boden stechen. Jeweils eine Kugel Himbeereis auf den Boden setzen. Die Baisermasse mit einem Spritzbeutel oder mit einem Messer auf dem Eis verteilen, so dass die Eiskugel komplett bedeckt ist. Jetzt die Eisbombe mit dem Flambierbrenner flambieren.
  "Oder eben ganz klassisch mit hochprozentigem Alkohol flambieren", so Annelie Ulrich.

Quelle: dpa