Scharfe Küche
7 FAKTEN ZUR CHILI
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Wenn es im Mund brennt, dann haben Capsaicin und Dihydrocapsaicin passende Nozizeptoren im Mund gefunden, die uns ansonsten vor Gefahren warnen sollen und so für ein brennendes Gefühl sorgen.
Die beiden Inhaltsstoffe, die sich sowohl in Chili als auch in Paprika finden, sind also „Schuld“ an der heißen Schärfe im Körper und den folgenden Prozessen: Die Durchblutung wird verstärkt, man schwitzt, es brennt, ausgeschüttete Endorphine sorgen gleichzeitig für ein freudiges Hochgefühl – das sogenannte „Pepper-High“.
Warum ist Chili so beliebt?
Doch das „Pepper-High“ alleine erklärt noch nicht die Beliebheit der Schote. „Exotische Urlaubsreisen und Kochsendungen im Fernsehen heizen die Gewürzwelle immer weiter an“, sagt Simone Julia Taschée, Autorin von „Alles Chili“ und Eigentümerin der „Chili-Werkstatt“ in Wien. „Und auch die starken Migrationsbewegungen beeinflussen die lokale Kulinarik. Sie bringen einen neuen aromatischen und schärferen Trend in die Küchen Mitteleuropas.“
Ein weiterer Grund für das gesteigerte Interesse an Chili: Vegetarische oder vegane Gerichte lassen sich zum Beispiel mit geräuchertem Chipotle-Chili geschmacklich spannend aufwerten und sie verstärken die Wahrnehmung der Aromen. Was gibt es sonst noch zu wissen?
Welche Schärfegrade es gibt?
Nicht jede Chili-Sorte ist scharf, auch wenn wir das hier in Mitteleuropa automatisch mit Chili assoziieren. Es gibt weltweit rund 400 Sorten. Lukas Heimbach, der in Köln im Bambule's Chili verschiedene Chili-Eintöpfe serviert, erklärt die wohl bekannteste Maßeinheit, die Scoville-Skala: „Die besagt, wie viele Tropfen Wasser man benötigt, um die Schärfe zu neutralisieren. Tabasco zum Beispiel hat 5000 Scoville. Das heißt, wir bräuchten 5000 Tropfen Wasser, also etwa 250 ml, um die Schärfe zu mildern."
Benannt wurde diese Maßeinheit übrigens nach dem amerikanischen Apotheker Wilbur Lincoln Scoville. Eine andere, leichter verständliche Einteilung kommt aus Mexiko: Sie teilt Schärfe auf einer Skala von eins bis zehn ein.
Wie kann ich die Schärfe testen?
„Von außen lässt sich Schärfe kaum erkennen. Die Farbe ist zum Beispiel kein Kriterium. Es ist nicht so, dass roter Chili schärfer ist als grüner. Jeder Chili ist mal grün. Sorte, Sonne, Klima und Wassermenge bestimmen die Farbe der Chili", sagt Taschée.
Am ehesten gibt die Oberflächenstruktur einer Chili Aufschluss über den Schärfegrad: Je unebener, verschrumpelter oder vernarbter, desto schärfer. Es führt also kein Weg daran vorbei, eine Chilischote zu probieren, um herauszufinden, wie scharf sie ist. Oder man schlägt vorher in einem Chili-Ratgeber nach.
Wo sitzt die Schärfe und worauf muss ich bei der Zubereitung achten?
Die Schärfe sitzt vor allem in der Plazenta, sagt Lukas Heimbach. Das sind die kleinen Trennwände, an denen die Kerne hängen, diese feinen Häutchen und Fäden. Und in den Kernen. „Beim Verarbeiten wirklich scharfer Chili trägt man am besten Handschuhe", rät Lukas Heimbach. „Wenn man sich zum Beispiel mit dem Finger ins Auge fasst, nachdem man Chili geschnitten hat, brennt das höllisch."
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Wie geht man am besten vor, damit ein Gericht nicht zu scharf wird?
Schärfe entwickelt sich oftmals erst durch Hitze. Das heißt: Wenn man eine Chilischote vor dem Kochen probiert, schmeckt sie weniger scharf. Wenn man sie mitkocht, wird das Gericht erst später scharf. „Also lieber erst mal mit wenig Chili starten und nach dem ersten Kochen abschmecken und noch mal nachjustieren", sagt Lukas Heimbach.
Küchentricks gegen zu viel Schärfe im Topf
Wenn dann doch mal zu viel Chili im Topf gelandet ist, probieren Sie folgendes:
● Bei einem Eintopf die Menge aller anderen Zutaten erhöhen, um die Schärfe zu „verdünnen".
● Fett zugeben, z.B. Käse, Creme Fraîche oder ein Schuss Pflanzenöl.
● Ein hartes Stück Brot oder eine rohe Kartoffel mitkochen und vor dem Essen wieder entfernen.
Was kann ich gegen das Brennen im Mund tun?
Schnell hat man zu scharf gegessen, das Gesicht läuft rot an, Tränen laufen über das Gesicht, man beginnt zu hecheln. Was tun?
Bloß kein Wasser trinken, warnen Taschée und Heimbach. Auch kein Bier. Capsaicin, das für die Schärfe verantwortlich ist, ist aber fettlöslich, daher lindern ein Schluck Milch oder ein Stückchen Käse am ehesten das brennende Gefühl im Mund. Lukas Heimbach serviert zu seinen Chili-Gerichten immer einen Klecks Sour Creme.
Wie vertrage ich Schärfe (besser)?
Schärfe an sich kann man nicht schmecken, es ist kein Geschmack wie süß oder salzig, Schärfe ist eher ein Schmerz im Nerv. Und dieses Schmerzempfinden lässt sich trainieren. Je häufiger ich scharf esse, desto besser vertrage ich Schärfe. Das sieht man zum Beispiel in Asien, wo schon Kinder scharfe Gerichte essen können, einfach, weil sie damit schon früh beginnen.
Aber Vorsicht: Schärfe kann dank „Pepper-High" auch süchtig machen. Das Gehirn hält die Schärfe irrtümlich für einen starken Schmerz, den der Körper bekämpfen will. Dafür schüttet er Endorphine aus, die wie ein Morphium ähnlicher Schmerzkiller wirken. Das führt dann zu einem gesteigerten Glücksempfinden, einer milden Euphorie.
Quellen:
dpa
ARDalpha