PANE MAGGIORE MIT SPARGEL

Als ein junger Kerl unsere alteingesessene Dorfbäckerei übernahm, guckten wir alle erst mal skeptisch. Würde er so gut backen können wie sein Vorgänger? Die Brötchen, das Bauernbrot, den Bienenstich? Die Zimtschnecken, die wunderbaren Käsestangen? Tja, was soll ich sagen: Er konnte und er kann. In dieser kleinen Bäckerei habe ich erstmals das Pane Maggiore entdeckt.

Es ist ein Schweizer Brot mit rescher, dunkelbrauner Kruste, saftigem Innenleben und großer, unregelmäßiger Porung, das ganz sensationell schmeckt – so wunderbar, dass man es sogar nur mit ein bisschen Butter und Salz genießen kann. Irgendwo im Schweizer Kanton Graubünden kursiert das Originalrezept, das natürlich keiner rausrückt. In die Namensgebung floss das Valle maggia mit ein, ein Tal am Lago Maggiore. Und so können Sie sich das Ganze auch merken: Das Brot heißt wie der See.

Die alten Frauen können es noch im Steinbackofen herstellen, so geht die Sage, aber natürlich sind die deutschen Bäcker auf Zack und haben herausgefunden: Drei Dinge macht das Besondere dieses Brotes aus.

• Erstens, die große Hitze, mit der es gebacken wird,
• zweitens das besondere Ruchmehl, das in der Schweiz erfunden wurde,
• und drittens, die lange, kalte Teigführung: Das Pane Maggiore reift Stunden, manchmal Tage in seinem Gärkörbchen vor sich hin, bis es in den Ofen kommt.

Falls Sie es also nicht bei Ihrem Stammbäcker entdecken können, so liefern wir Ihnen ein (hefebasiertes) Rezept. Die Zutaten sind ein bisschen knifflig zu bekommen, aber die Herstellung ist

gar nicht so schwer: Sie brauchen bloß Zeit. Und deshalb beginnen Sie mit der Zubereitung am besten zwei Tage zuvor.

Wichtige Utensilien:
eine Feinwaage
ein gusseiserner Topf

Zutaten
Poolish (Vorteig)
100 g Wasser
100 g Weizenvollkornmehl
2 g Frischhefe

Hauptteig
Poolish

330 g Wasser
400 g Ruchmehl (oder 260 g 550er Weizenmehl plus 140 g Vollkornmehl)
8 g Frischhefe
8 g Backmalz

10 g Salz

Für das Poolish lösen Sie zunächst die Hefe im warmen Wasser und geben dann das Mehl hinein. Das geht ganz einfach mit einem Löffel. Lassen Sie den Teig abgedeckt ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen und geben ihn dann für rund 24 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag lösen Sie ein weiteres mal 8 Gramm Frischhefe im warmen Wasser. Mischen Sie die trockenen Zutaten in einer anderen Schüssel und geben Sie sie dann zum Hefewasser. Lassen Sie Ihre Knetmaschine 10 Minuten ihre Arbeit tun. Den Teig in der Schüssel belassen und ihn viermal alle halbe Stunde aufziehen – das heißt nichts anderes, als ihn mit feuchten Händen an den Seiten hochziehen. Stören Sie sich nicht an der Klebrigkeit des Teiges, das ist ganz richtig so! Dieser Vorgang ist nachher für die grobe Porung in der Krume verantwortlich, denn er befördert die Luftblasen hinein. Anschließend den Teig auf gut bemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und in einen (ebenfalls gut bemehlten) Gärkorb geben. Dort wird er die Nacht im Kühlschrank verbringen (ca. 12 bis 18 Stunden). Sie werden sehen, der Teig wird ein ganzes Stück größer.

Am Backtag heizen Sie den Ofen kräftig hoch, auf ungefähr 250 Grad – und stellen den gusseisernen Topf mit Deckel währenddessen hinein. Stürzen Sie das Brot aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier. Es ist nicht schlimm, wenn etwas hängenbleibt, geben Sie den Teig dann einfach mit der Hand hinzu. Nehmen Sie den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen und heben den Teigling auf dem Backpapier hinein. Wenn Sie mögen, können Sie ihn oben mit einer scharfen Klinge einschneiden. Nun den Deckel drauf und schnell wieder in den Backofen! Das Brot bildet jetzt eine Kruste und schließt die Feuchtigkeit mit ein – das erspart Ihnen das sogenannte Schwaden, das unserer Ansicht nach in einem Hausbackofen sowieso nichts bringt. Nach zwanzig Minuten nehmen Sie den Deckel ab und backen das Ganze noch weitere 30 Minuten.

Jetzt hat das Brot die resche, braune Kruste bekommen. Kippen Sie es aus dem Topf, ziehen Sie das Backpapier ab und legen Sie es zum Auskühlen auf ein Kuchengitter. Widerstehen Sie der Versuchung, es vorzeitig anzuschneiden – denn im Innern gart es noch ein bisschen weiter, bis es perfekt ist!

Dieses Brot also haben der Gatte und ich zu Soßen aller Art entdeckt; es ersetzt manches Mal die Kartoffeln, die man ja normalerweise zum Spargel isst. Wie die Südländer rupfen und zupfen wir an der frischen Krume und freuen uns über die komplexe Unterstützung der Aromen.

Als Goodie und passendes Dessert verrät der Gatte uns hier seinen liebsten Erdbeernachtisch: Die klein geschnittenen, vorgezuckerten Erdbeeren in geschäumter, heißer Butter in der Pfanne anbraten. Grüne Pfefferbeeren hinzugeben – und einen großzügigen Schuss Anisschnaps. Wenn Sie jetzt das Feuerzeug drüber halten, sind es flambierte Erdbeeren und es garantiert Ihnen ein spektakuläres Auftreten bei Tisch, wenn sie mit der flammenden Pfanne in der Hand erscheinen.

Falls Sie dieses Rezept nachkochen wollen, ist ein wenig Eile geboten: Den Spargel gibt es nur noch bis zum Johannistag. Und der ist am 24. Juni. Und wer so schnell kein Pane Maggiore findet oder keine Lust hat zu backen, der kann auch ein frisches Baguette für dieses Gericht nehmen.

Guten Appetit!

Alexandra Regner, PTA und Medizinjournalistin, in Zusammenarbeit mit Michael Regner, Koch