SO HOLT MAN DAS MEISTE AUS INGWER HERAUS

"Ob Getränke, Brotaufstriche, Soßen, Eis, Kuchen oder Gebäck - es gibt kaum etwas, das sich nicht mit Ingwer zubereiten lässt." Das sagt Ellen Heidböhmer, Autorin des Buchs "Gesund mit Ingwer". Der Geschmack verleiht allen Gerichten eine exotische Note, außerdem macht Ingwer Mahlzeiten bekömmlicher und regt die Verdauung an. 

Zunächst ist es wichtig, beim Einkauf guten Ingwer zu finden. Der Expertinnen-Tipp dafür: "Eine frische Ingwerknolle lässt sich nicht mit dem Finger eindrücken. Sie hat eine dünne, hellbraune Schale, die wie Pergament glänzt. Aufgeschnitten ist sie hellgelb bis hellgelbgrün." Kauft man Ingwer aus China, könne dieser stark mit Pestiziden belastet sein - am besten verwende man diesen nur geschält, so Heidböhmer. "Idealerweise kauft man Ingwer aus kontrolliert biologischem Anbau."
 

Im Handel gibt es auch Ingwer in Pulverform. Dieser sei als Ersatz geeignet, wenn kein frischer Ingwer zur Hand ist: "Ingwerpulver ist deutlich milder als frischer Ingwer, weil es fast keine ätherischen Öle mehr enthält", so die Expertin. "Ingwerpulver hält sich bei trockener Lagerung und Temperaturen unter 20 Grad bis zu einem Jahr, verliert allerdings an Aroma."

Bei der Verwendung von Knolle oder auch Pulver gibt es für Köche viel Spielraum: "Ingwer lässt sich sehr vielseitig verwenden. Seine aromatische Schärfe passt besonders gut zu Reis, Gemüse, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten - aber auch zu süßen Speisen", sagt die Autorin. "Meines Wissens gibt es keine Zutaten, die nicht zu Ingwer passen.»"

In ihrem Buch zeigt Ellen Heidböhmer unter anderem, wie sich ein schneller Möhren-Ingwer-Aufstrich zubereiten lässt. Hierfür würfelt man Möhren und eine Schalotte klein und schwitzt beides bei mittlerer Hitze in Butterschmalz an. Dann kommen Gemüsebrühe und Ingwer hinzu, bis die Möhren weich gegart sind. 

Ist alles mit Pfeffer und Chili gewürzt, sollte man die Masse etwas abkühlen lassen und dann mit einem Mixstab pürieren. Am Ende wird Frischkäse untergemischt und nach einer Abkühl- und Durchzieh-Zeit kann der leicht scharfe Dip nach Belieben verwendet werden. 

Wer den Geschmack von Ingwer beim Kochen grundsätzlich etwas abmildern möchte, kann auf folgende Profitipps setzen: Den frischen Ingwer vor der Zubereitung für etwa zehn bis 15 Minuten in kaltes Wasser legen - so verliert er an Schärfe. 

"Speisen mit Ingwer, die zu scharf werden, gibt man am besten altes Brot hinzu", rät Ellen Heidböhmer. Das Brot neutralisiert die Schärfe und sollte kurz vor dem Servieren entfernt werden. "Zu flüssigen Speisen mit Ingwer, die zu scharf werden, gibt man etwas süße Sahne.
Sie mildert die Schärfe."

Auch Rose Marie Donhauser, Autorin von «Koch mit Ingwer», ist eine echte Ingwer-Expertin. Sie weiß, wie man die Knolle am besten schält und zerkleinert - sodass man sie gut weiterverwenden kann und der Geschmack bestmöglich erhalten bleibt. "Durch die Ingwerform ist ein Sparschäler bedingt hilfreich", sagt sie. 

"Besser das Fruchtfleisch von der braunen Schalenhaut mit einem Löffel oder Messer befreien beziehungsweise abschaben." Allerdings befänden sich die meisten gesunden Inhaltsstoffe direkt unter der Schale, deshalb ihr Tipp: "Besser gut waschen, abbürsten und mit Schalenhaut verwenden."
 

In Rezepten wird Ingwer oft klein gehackt oder gerieben verwendet: Was spricht für welche Variante? "Je feiner Ingwer zerkleinert wird, umso stärker entfalten sich die ätherischen Öle", sagt Rose Marie Donhauser. "Beim Hacken bleibt oft zu viel Ingwersaft auf dem Arbeitsbrett. Also besser den frischen Ingwer mit einer Küchenreibe direkt in das Gericht raspeln." 

Wie lange Ingwer bei einem warmen Gericht mitgekocht oder gegart wird, sollte auch davon abhängen, wie scharf man sich das Essen
wünscht: "Je länger Ingwer gart, umso schärfer wird der Geschmack." Soll das nicht so sein, wartet man besser: "Die Zugabe gegen Ende der Garzeit ergibt einen milderen, leicht zitronigen Geschmack."
 

Eine leckere und unkomplizierte Verwendungsmöglichkeit ist Ingwer-Reis mit Paprika aus dem Buch von Rose Marie Donhauser. Hierfür wird zunächst ein daumengroßes Stück Ingwer geschält und fein gewürfelt (oder gerieben), dann wäscht, entkernt und würfelt man zwei Paprikaschoten. 

Nun Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die Ingwer- und Paprikaschoten anschwitzen, Reis einstreuen und alles unter Rühren einige Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer, Chili würzen, alles mit Gemüsebrühe übergießen und nach dem Aufkochen im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garen. Fertig ist ein exotisches Reisgericht, das zu Grillgerichten passt und auch kalt noch gut schmeckt. 

Doch bei aller Vielseitigkeit und vielen unkomplizierten Nutzungsmöglichkeiten: Ingwer trifft wegen des speziellen Aromas nicht jeden Geschmack - außerdem sollte man bei der verzehrten Menge etwas aufpassen: "Bei empfindlichen Menschen kann Ingwer die Magenschleimhaut reizen", sagt Ellen Heidböhmer. "Grundsätzlich sollte man nicht mehr als 30 bis 40 Gramm frischen Ingwer oder 4 bis 5 Gramm Ingwer-Pulver am Tag zu sich nehmen."

Quelle: dpa