FLADEN, PITA, YUFKA UND CO - SO HALTEN SIE DAS BROT SCHÖN FLACH

Brot ist eines der ältesten kultivierten Nahrungsmittel der Menschheit. Schon vor 30 000 Jahren wurden Körner aus Wildgräsern als Getreide genutzt. Zunächst nur als Brei, später als ungesäuerter, gebackener Brotfladen - gebacken auf heißen Steinen oder direkt in der Glut.

Das beweisen 14 400 Jahre alte Fladenbrotreste, die in Jordanien gefunden wurden. "Das ist das älteste bekannte Brot. Und dieser Fund belegt, dass bereits gelegentlich vor der Sesshaftwerdung der Menschen vor 10 000 Jahren Brot zubereitet und gebacken wurde", sagt Agnieszka Steuerwald, Leiterin des Brotmuseums Ebergötzen.

Längst haben gebackene Brotfladen als Kulturgut ihren Siegeszug um die Welt angetreten: Fladen-, Pita- oder Yufkabrote aus dem Nahen und Fernen Osten, indische Brote wie Chapatis, Naan oder Bahatura, spanische Tortillas oder italienisches Focaccia werden überall in Europa aufgetischt. Demnächst vielleicht nicht nur im Restaurant, sondern auch bei Ihnen zu Hause.

Denn flache Brote gelingen auch im heimischen Ofen, wenn der sich auf 250 Grad aufheizen lässt und über eine gut schließende Backofentür verfügt, verspricht Back-Experte Lutz Geißler. Manche Brotsorten verlangen eine größere Hitze von 330 Grad, da kann man sich mit einem Backstahl oder Pizzastein behelfen, wie "Brotpabst" Lutz Geißler in seinem Buch "Die besten Fladenbrote der Welt" beschreibt.
 

Welches Brot ist am leichtesten zu backen? Anfängern empfiehlt Lutz Geißler das türkische Yufka. Dafür werden Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem Teig geknetet, der dann mindestens acht Stunden im Kühlschrank ruht, bevor er in kleine, sehr dünne Fladen ausgerollt wird und dann auf einem Crêpe-Eisen oder in einer gusseisernen Pfanne gebacken wird.

Und wie gelingt es, den Teig so dünn auszurollen? "Mit einem Rollholz, am besten aus Buchenholz", sagt Lutz Geißler. Er empfiehlt den Gang zum Baumarkt, wo es eine Auswahl verschiedener Dicke und Länge gibt. Je dünner das Rollholz, umso mehr Kraft kann auf den Teig ausgeübt werden. Das ist wichtig für sehr dünne Fladenbrote.

Das Fladenbrot für den Döner stammt von der klassischen Pita ab. Wer daheim einen Döner zaubern möchte, legt bereits einen Tag zuvor Hand an den Teig: Für die Teiglinge Wasser, Milch, Joghurt, Pflanzenöl, Weizenmehl, Frischhefe sowie Salz lange kneten und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Nach 30 und 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet, das macht ihn später besser formbar, denn er bekommt so Struktur und Stabilität, bevor er für 24 Stunden in den Kühlschrank kommt. Dort verdoppelt er sein Volumen, sagt Geißler voraus. Zum Rundformen wird jeder Teigling mit den Fingerspitzen eingedrückt, wobei man die Hände etwas nach außen zieht, damit der Teigling flacher und breiter wird.
Das Brot wird bei 250 Grad auf einem Backstein im Ofen gebacken, optional mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut.

Für einen Hähnchen-Döner werden die Brote aufgeschnitten, damit eine Tasche entsteht. Hauchzart geschnittenes Hähnchenfilet wird mit Zwiebeln und Knoblauch kräftig angebraten, Rotkohl fein gerieben und beides kommt mit Eisbergsalat, Tomaten und einer Joghurtsauce in die Pitatasche. Wer mag, gibt Zwiebeln und/oder Chiliflocken obenauf.
 

Die Frage, wie Klassiker der indischen Küche gelingen, beantworten Man Bahadur Vir und Guru Prasad Purushottam Dabral. Die beiden sind Küchenchefs des Berliner Restaurants "Bahadur" und haben sich in spektakulär schnellem Tempo einen Ruf als "Lieblingsinder" erkocht.

"Um ein gutes Naan zu backen ist ein Tandoor-Ofen erste Wahl. Für zu Hause tut es allerdings auch ein Pizzaofen", sagt Man Bahadur Vir.
Der Teig aus Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Zucker ist schnell angerührt und wird weich geknetet. Dann darf er mindestens acht Stunden ruhen. "Das ist immer ein wenig abhängig von der Umgebungstemperatur, er sollte auf jeden Fall aufgehen", sagt Man Bahadur Vir.

Aus dem Teig werden Kugeln je nach Anzahl und Größe des gewünschten Naans geformt. Die Kugeln werden mit Öl bepinselt und erhalten erneut eine Ruhezeit, mindestens 30 Minuten. "Erst dann werden die Kugeln mit den Händen gleichmäßig dünn ausgerollt", so Man Bahadur Vir. In seinem vorgeheiztem Tandoor-Ofen mit ca. 350 Grad Celsius werden die Brote nur 90 bis 120 Sekunden gebacken.

Im heimischen Pizzaofen braucht ein Naan zwei Minuten auf jeder Seite. Man Bahadur Virs Tipp: Zum Schluss das Naan-Brot mit Butter bestreichen. Serviert wird heißes Naan zu allen nordindischen Gerichten wie Butter Chicken, Kadhai Paneer oder Chicken Tikka Masala.
 

Wie aus flachen Teigfladen in heißem Frittieröl aufgeblasene Köstlichkeiten werden, verrät Guru Prasad Purushottam Dabral. Sein Ballonbrot Bathura besteht aus Weizenmehl, Milch, Wasser, Hefe, Öl und Salz. Andere Varianten erlauben auch Joghurt und Weizengrieß für den Teig. Wie beim Naan, will auch dieser Teig mindestens acht Stunden ruhen, bevor er zu Kugeln geformt und mit Öl bepinselt wird.

Die Kugeln sollten dann vor der Weiterverarbeitung nochmals mindestens eine halbe Stunde ruhen und es ist wichtig, dass beim Formen der Kugeln keine Blasen entstehen. "Der weiche Teig wird ganz dünn gerollt, deutlich dünner als etwa ein Pizzateig. Man lässt ihn vorsichtig ins heiße Öl gleiten, am besten in einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf", erklärt Küchenchef Guru Prasad Purushottam Dabral.

Idealerweise gehe das Bhatura gleichmäßig auf und wird goldgelb. "Dafür muss auch die Oberfläche das heiße Öl abbekommen, deshalb schöpft man es mit einer Kelle vorsichtig darüber", so der Küchenchef, der die fluffigen voluminösen Brote am liebsten mit Kichererbsen-Curry serviert.
 

Lutz Geissler beschreibt in "Die besten Fladenbroten der Welt" seine Rezepte für Yufka- und Pita-Fladenbrote.

So geht's:

Yufka:

1. Für 8 Teiglinge werden 500 g Weizenmehl Typ 550 und 310 g 22 Grad warmes Wasser rund 13 Minuten mit der Knetmaschine geknetet, bis der Teig glatt und elastisch aussieht. Dann kommen 10 g Salz dazu und es wird nochmals 3 bis 4 Minuten geknetet.
2. Mit einer Folie abgedeckt ruht der Teig dann mindestens 8 Stunden im Kühlschrank, bevor er auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 8 kleine runde Stücke geteilt und geformt wird. So ruht er nochmals mit einer Folie abgedeckt für 30 Minuten.
3. Jeden Teigling mit einem fingerdicken Rollholz zu etwa 1 mm dünnen Fladen ausrollen, Durchmesser circa 25-30 cm.
4. Die Fladen vorsichtig auf ein heißes Crepe-Eisen oder in eine heiße gusseiserne Pfanne legen. Die Unterseite so lange backen, bis sich an der Oberseite Blasen zeigen und an der Unterseite erste braune Stellen zu sehen sind, dann Fladen wenden und die andere Seite bräunen lassen.
5. Sollen sie als Yufka-Kebap belegt werden, sofort auf einen Teller mit Butterbrotpapier legen, belegen und rollen.

Pita:

1. Für zwei Teiglinge 250 g Wasser (25 Grad), 50 g kalte Milch, 50 g kalten Joghurt, 10 g Pflanzenöl, 500 g Weizenmehl Type 550, 5 g Frischhefe 13 Minuten kneten, 10 g Salz hinzugeben und weitere 3-4 Minuten kneten und eine Stunde mit einer Folie abgedeckt ruhen lassen.
2. Dabei wird der Teig nach 30 und 60 Minuten gedehnt und gefaltet, das macht ihn später besser formbar. Er bekommt so Struktur und Stabilität, bevor er für 24 Stunden in den Kühlschrank kommt, wo er sein Volumen verdoppelt.
3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die halbierten Teiglinge rund wirken, in dem sie locker vom Rand zur Mitte einschlagen werden. Dann sollen sie dort wieder eine Stunde abgedeckt ruhen.
4. Dann jeden Teigling mit den Fingerspitzen eindrücken und dabei gleichzeitig die Hände etwas nach außen ziehen, damit er flacher und breiter wird. Danach die Teiglinge jeweils auf etwa 2 cm Dicke (Durchmesser etwa 25-30 cm) ausziehen.
5. Beide Fladen auf Backpapier setzen, mit Folie abdecken und erneut 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen - bis sie am Ende voller Blasen sind. Dann mit Wasser absprühen oder mit Milch abstreichen.
6. Die Brote werden bei 250 Grad 25 Minuten im Ofen gebacken, optional zuvor mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut. Den Laib anschließend mit Wasser einsprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Quelle: dpa