SCHOKOLADE MÖCHTE NICHT IN DEN KÜHLSCHRANK

Draußen ist es warm, wir haben ja Sommer. Da neigt unsere geliebte Schokolade schon mal zum Dahinschmelzen. Vor allem Bewohner einer Dachgeschosswohnung können davon ein Lied singen.

Doch was tun, wenn man auch bei hohen Temperaturen nicht auf das leckere Konglomerat aus Kakaobutter, Kakao und Zucker verzichten möchte? Der erste Gedanke gilt hier sicherlich dem Kühlschrank – doch davon raten Fachleute dringend ab. Denn der gegossene Block unterliegt den gleichen chemischen Gesetzmäßigkeiten wie eine Creme, die wir in der Rezeptur angefertigt haben. Und die braucht festgelegte Temperaturen, damit sie sich nicht wieder in ihre Einzelbestandteile auflöst.

Zunächst einmal: Schokolade ist sehr anfällig für Gerüche und Geschmäcker, da verhält sie sich wie ein komplexer Wein – Sie würden Rotwein sicherlich auch nicht ins Eisfach legen, um ihn zu kühlen. Vor allem, wenn die Schoko-Tafel bereits angebrochen ist, sollte sie nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln wie Fisch, Wurst oder Käse liegen, dann schmeckt sie nämlich nachher genau danach. Und wer will das schon.

Vor allem weiße Schokolade nimmt Ihnen eine solche Nachbarschaft übel, denn sie ist durch ihren relativ hohen Fettgehalt ein guter Aromaträger. Wollen Sie trotzdem nicht auf gut gekühlte Schoki verzichten, dann verfrachten Sie sie lieber in einen luftdichten Behälter (zum Beispiel eine Brotdose).

Ganz schlimm wird es, wenn Sie Schokolade einem starken Temperaturwechsel unterziehen. Dann gibt’s weiße Beläge auf den Rippen, und die sehen echt unappetitlich aus. Sie haben zwar nichts mit dem Alter des süßen Brockens zu tun – nein, sie entstehen durch Feuchtigkeit und dem Temperaturunterschied.

Wird die Schoki nämlich aus dem feucht-kalten Kühlschrank in eine warme Umgebung verbracht, kondensiert das Wasser auf der Oberfläche und löst dabei den Zucker. Verdunstet das Wasser wieder, kristallisiert der Zucker aus. Dann ist eine gräuliche, raue und körnige Textur zu sehen, der sogenannte Zuckerreif. Der ist zwar gesundheitlich unbedenklich und verändert auch nicht den Geschmack, sieht aber nicht schön aus.

Nur wenn es nicht anders geht, sollten Sie also Ihre Lieblingssorte in den Kühlschrank tun. Achten Sie aber dann darauf, die süße Sünde luftdicht zu verpacken. Im Seitenfach der Tür ist die Tafel besonders gut aufgehoben – da ist es nämlich, unter Kühlschrankkriterien, am wärmsten. Dort also, wo wir kühlpflichtige Arzneimittel nicht lagern sollten.

Der oben erwähnte Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) empfiehlt auf seiner Website folgendes:

Schokolade sollte am besten an einem dunklen, kühlen Ort deponiert werden, zum Beispiel in einer Speisekammer (wo gibt es die noch in diesen modernen Wohnungen?) oder in einem Keller. Das hat dann auch den Vorteil, dass man immer erst ein paar Stufen runtersteigen muss, um ranzukommen an die kalorienreiche Köstlichkeit, die bestimmt süchtig macht beim Verzehr, aber davon steht natürlich nichts auf der Website..

Eine luftdichte Verpackung steht also der Schokolade gut. Schließlich lassen Licht und Luft die Fette oxidieren, wir kennen das von der Aufbewahrung der Cremegrundlagen in der Apotheke. Im Falle der Schoki entsteht dadurch eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. Auch hier ist weiße Schokolade am anfälligsten; dunkle Schokolade wegen ihres hohen Kakaoanteils am widerstandsfähigsten.

Wärme schadet der Schoki ebenfalls, denn auch höhere Temperaturen lassen sie schneller altern. Liegt sie etwa in der Sonne, wandern die Fette an die Oberfläche und kristallisieren aus, sobald die Schokolade wieder abkühlt. Es entsteht ein weiß-gräulicher, fleckiger Belag – der sogenannte Fettreif. Der sieht so ähnlich aus wie Zuckerreif, ist ebenso unbedenklich und geht auf einen ganz natürlichen Prozess zurück.

Die vier goldenen Regeln für Schokolade
● Kühl, aber nicht zu kalt lagern
● Dunklen, geruchsneutralen Ort wählen
● Luftdicht verpacken, falls angebrochen
● Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit vermeiden

Wird die Schokolade also richtig gelagert, lohnt sie das mit einer Haltbarkeit lange über das aufgedruckte Datum hinaus. Dabei gilt die Faustregel: Je höher der Kakaogehalt, desto länger ist sie genießbar. Mit der Zeit verliert sie lediglich an Aroma und Geschmack. Zucker- und Fettreif sind ja nur optische Mängel. Angelaufene Schokolade können Sie also bedenkenlos aufessen oder zum Backen verwenden.

Schimmel setzt Schokolade nur selten an und wenn, dann ist es eher den enthaltenen Zutaten wie Nüssen, Rosinen oder Trauben zu verdanken. Richtig schlechte Schokolade ist schwierig zu erkennen. Riechen Sie einfach dran oder probieren Sie sie. Schmeckt sie ranzig oder muffig, dann ab in den Müll damit.

Quelle: Ökotest