PILZ-RAVIOLI IN FEINER PILZ-CONSOMMÉ

Das Highlight dieses köstlichen Pilz-Gerichts ist die Füllung der selbst gemachten Ravioli: Sie besteht neben Schalotten und Knoblauch aus getrockneten Steinpilzen und kräftig angebratenen frischen Pilzen. 

Und wenn man schon mal die Gelegenheit hat, viel Zeit in der Küche zu verbringen, dann empfiehlt es sich, die Ravioli in einer selbst gemachten Pilz-Consommé zu servieren. Aromatisiert mit Wacholderbeeren und Fenchelsamen unterstreicht die klare Brühe den feinen Pilz-Geschmack der Nudel-Füllung perfekt. 

1. Die Steinpilze und die Shiitake in je ca. 200 ml Wasser ca. 30 Minuten einweichen.
2. Die frischen Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier von Schmutz befreien. Jeweils drei Viertel der Pilze grob würfeln, den Rest (für die Füllung) fein würfeln. Schalotten schälen und zwei Schalotten halbieren, die andere sehr fein würfeln (für die Füllung).
   Suppengemüse gründlich unter heißem Wasser waschen, anschließend abtrocknen und in grobe Stücke schneiden. Die Rinderbeinscheibe gut abwaschen. 
3. In einem großen Topf 1 EL Butter schmelzen lassen und die Schalotten, das Suppengemüse, Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Pimentkörner darin bei großer Hitze einige Minuten kräftig anbraten, damit ein schönes Röstaroma entsteht. Mit ca. 2 Litern Wasser ablöschen. Rinderbeinscheibe, Lorbeerblatt und drei Viertel der eingeweichten Steinpilze, die eingeweichten Shiitake und jeweils das komplette Einweichwasser dazugeben. 
4. Die Pilz-Consommé einmal kurz aufkochen lassen und dann bei kleiner Temperatur und mit geschlossenem Deckel ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Schaum zwischendurch abschöpfen. 
5. In der Zwischenzeit den Nudelteig zubereiten: Mehl und eine ordentliche Prise Salz vermengen und auf die Arbeitsfläche geben. Mit einem EL eine Mulde in der Mitte formen. Die beiden Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und dann nach und nach das Mehl zu den Eiern schieben und verrühren - so lange bis das komplette Mehl mit den Eiern vermengt ist.
   Den Teig dann mindestens 10 Minuten mit den Händen auf der Arbeitsfläche gut durchkneten. Ist der Teig zu feucht, noch etwas Mehl zugeben, ist er zu trocken, etwas Wasser dazugeben. Den Teig dann luftdicht verpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 
6. Die Füllung zubereiten: Knoblauch schälen und fein würfeln. Knoblauch und die restlichen fein gewürfelte Schalotte in 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei kleiner Temperatur glasig dünsten. Herausnehmen und beiseitestellen. Temperatur erhöhen. 1 EL Butter in die Pfanne geben und die restlichen frischen, fein gewürfelten Pilze darin kräftig anbraten.
   In der Zwischenzeit die restlichen eingeweichten Steinpilze ebenfalls fein hacken. Die Steinpilze dann zu den frischen Pilzen geben und einige Minuten mitbraten. Die Schalotten-Knoblauch-Mischung zurück in die Pfanne geben. Alles mit Weißwein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze verkochen lassen. Die Pilze anschließend komplett abkühlen lassen. 
7. Den Parmesan fein reiben. Sellerieblätter waschen, trockenschütteln und eine Hälfte sehr fein hacken, die andere Hälfte in Streifen schneiden. Parmesan und ca. 2 EL Ricotta unter die Pilze mengen und alles mit den gehackten Sellerieblättern, 1/2 TL getrocknetem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.  
8. Den Nudelteig dünn auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem Glas aus dem Teig runde Formen ausstechen. In die Mitte eines Teigkreises ca. 1 TL von der Pilzfüllung geben und die Ränder erst mit den Fingern, dann mit den Zinken einer Gabel fest zudrücken.
9. Die Pilz-Consommé vom Herd nehmen und das Gemüse durch ein Sieb abgießen und außer die Shiitake alles entsorgen. Die Suppe dann noch ein zweites mal über einem Mulltuch abgießen (so wird sie etwas klarer). Die Suppe zurück in den Topf geben, noch mal erhitzen und mit 2 EL trockenem Sherry, reichlich Salz und Pfeffer abschmecken.
   Wem die Consommé zu dunkel und zu aromatisch ist, kann sie mit etwas heißem Wasser verlängern. Die Shiitake können in Streifen geschnitten, optional als Einlage dienen (sie haben kaum noch Geschmack, sehen aber hübsch aus). 
10. Die Pilz-Ravioli in Salzwasser so lange kochen bis die Nudeln an die Oberfläche steigen (ca. 2-3 Minuten). Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
11. Die Consommé in vorgewärmte Suppenteller füllen. Einige Pilz-Ravioli in die Suppe geben und das Gericht mit Schnittlauch und den in Streifen geschnittenen Sellerieblättern garnieren.

Quelle: dpa