SO MACHT MAN SPÄTZLE SELBST

Im Herbst steigt die Lust auf deftige Hausmannskost wie Spätzle. Und diese müssen nicht aus dem Kühlregal stammen. Mit ein paar Tricks gelingen die beliebten Teigwaren sogar Anfängern. "Einfach den Mut finden und sie selbst machen. Beim zweiten oder dritten Mal geht es dann schneller von der Hand", rät Matthias Mangold, Autor von "Das erste Kochbuch". Für den Teig sind nur wenige Zutaten nötig, daher sind Spätzle kostengünstig herzustellen.

Wer mag, kann dafür spezielles Spätzlemehl nehmen, welches etwas griffiger als normales Weizenmehl ist. Es besteht aus Mehl und etwas grobkörnigerem Dunst oder Mehl und Grieß. Man kann aber auch normales Weizenmehl nehmen und ein paar Löffel Grieß hinzugeben. Dadurch werden die Spätzle bissfester, sagt Timo Böckle, Koch und Betreiber eines 2Spätzle-Drive-Ins2 aus Böblingen. Er hält Spätzlemehl für
überflüssig: 2Es ist ein überteuertes Produkt. Man braucht es nicht.2

Umstritten ist auch, ob in den Teig Mineralwasser gehört. Mangold schwört auf Kohlensäure im Teig, damit er fluffig wird. Er nimmt für vier Personen 400 g Spätzlemehl, vier Eier, eine größere Prise Salz sowie etwas Mineralwasser mit Kohlensäure. Mit dem Kochlöffel schlägt er den Teig, bis sich alle Zutaten vermischt haben. Timo Böckle sowie Christian Henze, Kochbuchautor von 2Mein Allgäu Kochbuch2, machen den Teig dagegen nur mit Mehl, Eiern und etwas Salz.
 

Henze, der lieber bissfeste Spätzle mag, erklärt: "Wenn man etwas festere Spätzle möchte, dann gibt man kein Wasser dazu". Um für vier Personen zu kochen, nimmt er für seinen Teig 250 g Weizenmehl (Type 405), vier bis fünf Eier und etwa einen halben Teelöffel Salz. Ähnlich sieht auch das Rezept bei Böckle aus. Egal ob mit oder ohne Mineralwasser: Es ist wichtig, dass alle Zutaten kräftig miteinander vermischt werden, zum Beispiel mit einem Kochlöffel.

Dann entfaltet sich der Klebereiweiß, erklärt Böckle. Man kann den Teig auch mit der Hand bearbeiten. In jedem Fall sollte er ein paar Minuten ruhen, bevor man ihn noch mal kräftig schlägt. Das Schlagen des zähen Teigs mit dem Kochlöffel oder der Hand kann ein bisschen anstrengend für die Oberarme werden, wenn man es nicht gewohnt ist. Wer seine Muskeln auf diese Art nicht trainieren mag, der kann auch einen Knethaken oder eine Küchenmaschine verwenden.

"Der Teig ist dann fertig, wenn er klebrige, lange Fäden zieht. Dann fallen die Spätzle nicht auseinander", verrät Böckle. Für Mangold ist der Teig perfekt, wenn er Blasen wirft. Und wie werden aus dem fertigen Teig leckere Spätzle? Viele kennen die Spätzleherstellung noch von der eigenen Oma, die in einem wahnsinnigen Tempo die Spätzle gekonnt vom Brett geschabt hat.

Auch Kochprofis schaben die Spätzle zu Hause mit einem Schaber oder einem stumpfen, langen Messer von einem Holzbrett direkt in das kochende Salzwasser. Das Brett ist an einer Seite abgeflacht, damit die Spätzle gut ins Wasser rutschen können. Es muss zusammen mit dem flach gedrückten Teig immer wieder in das Kochwasser gegeben werden, um es zu befeuchten. Da man für das Spätzleschaben durchaus Übung braucht, gibt es für Anfänger eine andere Möglichkeit: eine Spätzlepresse oder ein Spätzlehobel.

Mit der Presse werden die Spätzle einfach ins kochende Salzwasser gedrückt. Es entstehen lange, gleichmäßige Spätzle mit wenig Kraftaufwand. Je nachdem, welchen Hobel man verwendet, werden daraus kleinere Teigwaren, die eigentlich keine Spätzle, sondern Knöpfle sind. Sie sind etwas weicher als die längeren Spätzle. Der Vorteil von geschabten Spätzle: An ihnen bleibt mehr Soße hängen, so Böckle.

Generell kann man bei der Herstellung von Spätzle nicht viel falsch machen. "Wichtig ist, dass man den Teig selbst macht", so Mangold.
Sobald die Wasseroberfläche im Topf mit Spätzle bedeckt ist und diese zwei Minuten kochen, sollten sie mit einem Schaumlöffel herausgeholt werden, damit sie nicht verkochen. Es sei auch wichtig, dass das Kochwasser gut gesalzen ist. Um für vier Personen zu kochen, gibt Henze etwa einen Teelöffel Salz in zwei Liter Wasser.
 

Damit die Spätzle bissfest bleiben, können sie kurz in kaltes Wasser gegeben werden, dann kochen sie nicht weiter. Böckle rät dazu, das kalte Wasser zu salzen, damit der Geschmack der Spätzle erhalten bleibt und sie nicht verwässern. Im bereits verwendeten Kochwasser oder im Backofen bei etwa 160 Grad auf einem Backblech können die ausgekühlten Teigwaren wieder erwärmt werden. 

Spätzle werden gerne mit kräftigen Soßen serviert, etwa mit Braten- oder Pilzrahmsoße. Dazu passen verschiedene Fleischsorten, wie ein klassischer Braten vom Rind oder Schwein. Sie sind aber auch eine ideale Beilage zu Gulasch oder Ragout. 

Mit würzigem Bergkäse und Röstzwiebeln werden die Teigwaren zu Käsespätzle, zu dem ein gemischter Salat gereicht werden kann. Ein anderes vegetarisches Gericht sind Linsen mit Spätzle: "Die Kombination aus Hülsenfrüchten und Weizen ist die perfekte Vereinigung für Vegetarier", schwärmt Böckle.
 

Das Spätzle-Grundrezept kann man nach Belieben variieren. Ein Drittel des Weizenmehls darf zum Beispiel durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzt werden. Auch püriertes Gemüse kann zum Teig hinzugefügt werden. Mangold gibt zum Grundrezept etwa 300 g pürierten Hokkaido-Kürbis dazu, der zuvor in einer Gemüsebrühe gekocht wurde. Alternativ könne man auch Spätzle nach dem Grundrezept machen und sie dann in der Pfanne mit Hokkaidowürfeln anbraten, so Henze.

Lecker seien auch Haselnussspätzle, regt der Kochbuchautor an. Dazu werden zwei Esslöffel gemahlene Haselnüsse in den Teig gegeben. Auch Maronenspätzle lassen sich leicht herstellen, indem man 20 Prozent Kastanienmehl in den Grundteig gibt. Um grüne Spätzle zu zaubern, gibt Christian Henze etwa 80 g frischen Spinat zu seinem Grundrezept, den er mit dem Pürierstab vorher fein gemixt hat.

Egal auf welche Art man die Teigwaren herstellt, die selbst gemachten Spätzle seien günstiger als die gekauften, stellt Böckle fest.
Außerdem spart man Verpackungsmüll und weiß, welche Zutaten enthalten sind. Christian Henze nimmt für seine Spätzle immer Bio-Eier: "Da freuen sich die Spätzle, die Hühner, der Bauer und auch wir".
 

Bei den Allgäuer Kässpatzen von Kochbuchautor Christian Henze werden Spätzle und eine Mischung aus drei verschiedenen Käsesorten abwechselnd geschichtet. So geht's:

Zutaten für 4 Personen:

Für Röstzwiebeln:
400 ml neutrales Pflanzenöl,
200 g weiße Zwiebeln,
2 EL Weizenmehl (Type 405),
1 TL edelsüßes Paprikapulver, 

Für Zwiebelschmelze:
400 g Zwiebeln,
125 g Butter,
1/2 Bund Schnittlauch,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für Kässpatzen:
500 g Weizenmehl (Type 405) oder griffiges
Spätzlemehl, 8-9 Eier (je nach Größe),
Salz,
150 g Bergkäse,
100 g Emmentaler,
100 g Alpkäse oder Appenzeller,
100 g Romadur oder Limburger

Für Salat:
1/2 Kopf Endiviensalat,
3 EL Rotweinessig,
1 Prise Zucker,
Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
5 EL Sonnenblumenöl

Zubehör: Spätzlehobel

Zubereitung:

1.  Für die Röstzwiebeln das Öl in einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen. Zwiebeln schälen und in Ringe hobeln. Mehl und Paprikapulver drüberstäuben, gut vermengen und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Zwiebelringe im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Für die Zwiebelschmelze die Zwiebeln schälen und in Ringe oder Streifen hobeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten weich dünsten, bis sie Farbe annehmen.
   Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Pfanne vom Herd nehmen, geschmolzene Zwiebeln pfeffern und den Schnittlauch unterrühren.
3. Inzwischen für die Kässpatzen das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier mit 1 TL Salz hineingeben, mit einem Kochlöffel vermengen und etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und leicht Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen.
4. Die Hartkäsesorten reiben und den Romadur klein würfeln. Vermischen und beiseitestellen.
5. Endiviensalat waschen, trocken schleudern und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Beiseitestellen.
6. Rechtzeitig reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann salzen. Eine Portion Teig mit dem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln, kurz aufkochen, mit einem Schaumlöffel herausheben und nur kurz abtropfen lassen - nicht kalt abschrecken und das Wasser nicht wegschütten. Spätzle in eine Auflaufform geben und mit etwas Käsemischung bestreuen.
7. Das Wasser erneut aufkochen, den restlichen Teig in Portionen zu Spätzle verarbeiten und abwechselnd mit der restlichen Käsemischung in die Form schichten. 100 ml heißes Kochwasser darübergießen und behutsam durchmischen.
8. Essig, Zucker, etwas Salz und Pfeffer verrühren, Öl in dünnem Strahl mit einem Schneebesen einarbeiten, über den Salat träufeln und vermengen.
9. Die Zwiebelschmelze mittig über die Kässpatzen geben, mit Röstzwiebeln garnieren und in der Form servieren. Dazu den Endiviensalat reichen.

Quelle: dpa