SPARGEL-KNIGGE VERRÄT NO-GOS UND GEHEIMTIPPS

Haben Sie sich schon mal gefragt, wann der Spargel am besten schmeckt - am Anfang der Saison oder zum Ende hin? Wann Sie Spargel zum Einfrieren kaufen sollten? Oder wie Spargelrisotto eine überraschende Note bekommt?

Experten haben Antworten auf die spannendsten Fragen rund um das weiße Gold.

"Viele denken: natürlich am Anfang. Aber dabei spielt die Vorfreude eine Rolle", sagt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Beginnt die Spargelsaison, sitze man wieder draußen, dazu kommen Sonne und Frühlingsgefühle. Das verbindet man mit Spargel.

"Aber objektiv müsse man mit einem klaren 'Es kommt darauf an' antworten. Entscheidend für den guten Geschmack sind eine gleichmäßige Wärme unter der Folie, die Sorte und der Mineralgehalt des Bodens", sagt der Spargelexperte.

Bei der Wahl der Sorte achten Spargelbauern dabei nicht nur auf gute Erträge, sondern auch darauf, dass die Sorten nicht anfällig für Krankheiten sind oder umkippen, wenn sie rauswachsen. Aber man kann mit Mineralstoffen nachsteuern. Manchmal muss auch eine Sorte ersetzt werden. Besonders einige ältere Sorten würden dazu neigen, etwas bitter zu werden, wenn es kalt ist und sie zu langsam wachsen oder der Boden nicht optimal ist.
 

Simon Schumacher bevorzugt einen schrägen Schnitt. Das sehe nicht nur schöner aus und verpasse dem Spargel einen mediterranen oder asiatischen Touch, sondern vergrößere auch die Oberfläche. Dadurch könnten Spargelstücke beim ersten Biss schon mehr Geschmack abgeben und etwa im Salat mehr Dressing aufnehmen.
 

"Ich würde sie nicht zu klein schneiden", so Schumacher. Also nicht so kurz wie bei einer Frühlingszwiebel. "Drei bis fünf Zentimeter sind bewährt. Sonst kann das Dressing den Spargelgeschmack verdrängen." Man wolle sich schließlich zum köstlichen Aroma vorkauen.
 

Im Süden Deutschlands sind auf dem Spargelteller oft geräucherter Schwarzwälder Schinken und gekochter Schinken zu finden. "Der herzhaft Geräucherte verträgt sich dabei gut mit einem kräftigeren Partner wie dem grünen Spargel. Der milde Kochschinken passt gut zu weißem", sagt Simon Schumacher. Er habe am liebsten beide Varianten, weil er auf keine der beiden Geschmackskombis verzichten möchte.

Spargel vertrage zwar einen geräucherten Partner. Der aber sollte ausgewogen und nicht zu salzig oder zu trocken sein. «Daher halte ich einen spanischen Serrano für weniger geeignet», so Schumacher.

"Knoblauch passt nicht", steht für Schumacher fest. Er konkurriere zu sehr mit dem Eigengeschmack des Spargels. Genau wie Salami. Und was ein absolutes No-Go ist: Ketchup! "Er ist viel zu würzig", sagt Schumacher.

"Allerdings, durch zu viel Hitze", warnt Simon Schumacher. Ob gekocht oder gegrillt - die Köpfe sollten nicht direkt ins Hitzezentrum.
Sonst sind sie oben verkocht und unten noch fest. Auf dem Grillrost sollten die Köpfchen daher Richtung Rand zeigen. Und im Topf sollten die Stangen schräg stehen. Dafür gibt es einen Trick: Man stellt eine Tasse in den Topf und legt die Stangen schräg darauf.
 

Einfrieren geht, aber länger aufheben nicht, da ein frisches Ei drinsteckt und sich die Bestandteile voneinander trennen. Besser ist es, sie jedes Mal frisch zuzubereiten.

Schumacher verrät, wie er seine zarte Buttersoße mit Zitronensaft mit dem Spargel zusammenbringt - gerade wenn viele Gäste kommen: Ein ganzes Blech mit Spargel belegen, mit einem Glas Weißwein (100 - 200 ml) übergießen sowie mit 30 g Butterflöckchen toppen. Dann kommt ein zweites Blech obenauf und alles wandert in den Ofen.

Nach 15 bis 20 Minuten den Sud abgießen und daraus eine Soße machen: Dazu etwas Butter anbräunen, mit etwas Mehl (20 g) bestäuben und unter Rühren kurz dünsten. Dann den Spargelfond zugießen und kurz aufkochen bis die Soße leicht cremig ist. Die Soße mit etwas Zitronensaft, Salz und Kardamompulver abschmecken. "Das Kardamompulver verstärkt den Spargelgeschmack und ist ein Geheimtipp", sagt Schumacher.
 

"Zu der metallischen Note kommt es, wenn zu viel Säure aus dem Wein mit Asparagin, der Aminosäure im Spargel, zusammentrifft", erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Bodenheim. Der Riesling, sonst ein Alleskönner, komme deshalb zum weißen Spargel nicht infrage. Besser sei da dank seiner milden Fruchtsäure und krautigen Note ein schöner Silvaner.

Laut Büscher kommt es aber auch auf die Soße an: "Sie kann manchmal als Puffer wirken und die metallische Note etwas abmildern." Je fetter eine Soße ist, desto gehaltvoller darf der Wein sein. So passe zu Sauce Hollandaise auch ein cremiger Grauburgunder. Wird der Spargel mit zerlassener Butter und einem mit Zitrone abgeschmeckten Fisch serviert, harmoniere ein Weißburgunder, der ebenfalls Zitrusnoten mitbringt.

Büschers Geheimtipp zum Spargelsalat mit Erdbeeren ist neben einem feinherben Müller-Thurgau ein alkoholfreier Wein: "Da wird der fehlende Alkohol mit Restsüße kompensiert. Das passt wunderbar."

Einen trockenen Sauvignon Blanc würde Ernst Büscher wegen der intensiven Aromatik zu überbackenem Spargel mit Bärlauch-Pesto servieren. Dabei stört ihn im Gegensatz zu Schumacher die knoblauchähnliche Note zum weißen Gold weniger.

Und so isst er ihn am liebsten: Ein Kilo geschälten Spargel in eine Auflaufform geben. Darüber den pürierten Mix aus einem Bund Bärlauch,
75 g Pinienkernen, 75 g Parmesan, etwas Olivenöl und Salz geben, mit 150 g geriebenem Emmentaler bestreuen und im Ofen (200 Grad) überbacken.
 

"Hervorragend, denn da gibt es ganz fantastische Kombinationen", sagt Biersommelière und Bloggerin Mareike Hasenbeck aus Aying bei München. Mit einem Überraschungseffekt punkte etwa ein dunkles, bayerisches Bier mit leichten Röstaromen zu gegrilltem oder gebratenem grünen Spargel.

Kommt Spargel mit Kartoffeln und Butter auf den Tisch, rät Hasenbeck zu einem leichten Weißbier oder einem belgischen Witbier, das mit Koriandersamen und Orangenschalen gebraut wird. "Es hat nicht so viel Alkohol und überlädt dadurch nicht."

Ist Sauce Hollandaise im Spiel, empfiehlt die Biersommelière mit dem Titel "Master of Beer" einen Maibock: "Die sanfte Kohlensäure wirkt als Pusher, weil dadurch das Aroma deutlicher durch die Nase wahrgenommen wird." Generell rät die Expertin, zu dem filigranen Gemüse auf keinen Fall ein zu geschmacksintensives Bier mit etwa zehn Prozent Alkohol zu wählen: "Das überlagert alles."

Und auch Hasenbeck hat einen Geheimtipp: "Ein Spargelrisotto sollte man zur Abwechslung mal nicht mit Wein, sondern einem belgischen Sauerbier aufgießen. Da bekommt es eine fast animalische Note."

Was ist, wenn ich am 24. Juni, dem letzten Spargel-Tag der Saison, feststelle, dass ich nicht genug Spargel gegessen habe. Kann ich ihn dann noch massenweise einfrieren?

Klar kann man ihn einfrieren. Dazu sollte er laut Spargelexperte Schumacher aber nicht gekocht oder blanchiert, sondern nur geschält werden. "Wenn ich ihn dann verwenden möchte, weil ich etwa außerhalb der Spargelsaison Geburtstag feiere, setze ich ihn direkt gefroren ins kochende Wasser", sagt Schumacher. Allerdings nicht wie sonst 12 Minuten, sondern nur ganz kurz.

Dabei hat der Spargel-Experte noch einen Tipp: "Ich empfehle, den Spargel nicht erst am Saisonende einzufrieren, sondern am besten direkt nach Pfingsten. Da gibt es den meisten und da ist er am günstigsten. Zum Saisonende steigen die Preise meist wieder an."

Quelle: dpa