NÄHRWERTANGABEN IRREFÜHREND - EISENMANGEL DROHT

Da denkt man, man ernährt sich gesünder und vermeidet Tierleid, und dann das: Fleischersatzprodukte auf Basis von Soja-, Erbsen- oder Weizenprotein sind gar nicht so toll. Denn die darin enthaltenen Phytate machen wichtige Mineralstoffe für den menschlichen Körper unbrauchbar. Eisen, Zink, Calcium und Magnesium können von dieser Säure unlöslich gebunden und unverrichteter Dinge wieder ausgeschieden werden,

Nun werden Sie sagen: Die brauchen wir doch. Und es steht doch auch auf der Packung. Stimmt! Doch diese Nährwertangaben sind teilweise unbrauchbar, man könnte auch sagen irreführend. Denn wer sich darauf verlässt, könnte es letztlich sogar mit Eisenmangel zu tun bekommen. Zu diesem Schluss kommt eine Forschungsgruppe unter Leitung von Cecilia Mayer Labba von der Technischen Hochschule Chalmers in Göteborg.

„Sowohl Eisen als auch Zink reichern sich bei der Proteinextraktion an. Deshalb werden bei den Produkt-Inhaltsstoffen hohe Gehalte angegeben“, erläutert die Wissenschaftlerin. „Aber alle Mineralien sind an Phytate gebunden und können vom Körper nicht aufgenommen und verwertet werden.“

Wie das? Phytate – Salze der Phytinsäure – kommen ganz natürlich in Hülsenfrüchten und Getreide vor. Wenn die Proteine aus ihnen für die Fleischersatzprodukte extrahiert werden, geschieht das unter hohem Druck und ebenso hohen Temperaturen. Wodurch die Proteine umstrukturiert werden, die Lebensmittelindustrie nennt das „Texturieren“. Dieses Texturieren sorgt dafür, dass sich das Pflanzenschnitzel im Mund schön fleischig anfühlt und sozusagen kaufreundlicher gestaltet ist. Man hat, wenn man die Augen zumacht und ein paar Punkte abzieht, tatsächlich das Gefühl, in so eine Art Putensteak zu beißen und nicht etwa in hochverdichtete Sojabohnen.

In allen Produkten auf Soja-, Erbsen- oder Weizenbasis wurde also ein hoher Phytatanteil nachgewiesen – was wiederum dazu führt, dass vom enthaltenen Eisen und Zink kaum etwas im Körper ankommt (außer bei Wiederkäuern. Die können das. Sie müssen aber eindeutig aus dem Tierreich stammen.)

Laut der schwedischen Wissenschaftler könnte das vor allem für Frauen ein Problem sein. Zuerst einmal sind zwischen 10 und 32 Prozent der Frauen im gebärfähigen Alter sowieso schon von Eisenmangel betroffen. Zum anderen hat sich das weibliche Geschlecht bereits mehr auf eine pflanzliche Ernährung umgestellt und isst weniger rotes Fleisch. Rotes Fleisch ist aber der unumstrittene King unter den eisenhaltigen Lebensmitteln; es kann zudem besonders leicht von unserem Verdauungstrakt aufgenommen werden. Deshalb sollen sich Menschen, die sich vegetarisch ernähren, auch immer aufpassen, dass sie auf andere Art genügend Eisen zu sich nehmen.

Doch es gibt Licht am Ende des Tunnels. Und das heißt Tempeh. Seine Herstellung klingt zwar für unsere Ohren ein wenig abenteuerlich – sie erfolgt durch die Beimpfung gekochter Sojabohnen mit Schimmelpilz-Sporen –, doch setzt dies einen Fermentationsprozess in Gang, der Phytate abbaut. Dadurch steht das enthaltene Eisen dem Körper uneingeschränkt zur Verfügung; außerdem enthält Tempeh viel Zink, und auch dieses Spurenelement kommt genau da an, wo es hinsoll. Noch mühen sich die Schwedenforscher zu verstehen, wie unser Darm die Mykoproteine abbaut, aber es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis sie das Puzzle lösen.

Bis dahin schicken die Wissenschaftler mahnende Worte an die Hersteller der am Anfang erwähnten Produkte: „Die Industrie muss sich Gedankenüber den Nährwert dieser Produkte machen und bekannte Verfahrenstechniken wie die Fermentation nutzen und optimieren, aber auch neue Methoden entwickeln, um die Aufnahme verschiedener wichtiger Nährstoffe zu verbessern“, sagt Mayer Labba.

Tempeh kann man übrigens super marinieren und ihm jeden gewünschten Geschmack verleihen. Falls Sie zwischen den Jahren mal was ausprobieren wollen…

Quelle: mdr