KARAMELLIGE KEKSE - DAS REZEPT VOM BACKHERZ FÜR SALZIG-SÜSSES SHORTBREAD

Liebe*r PTA,

färbt sich der Himmel im Winter rosarot, backt das Christkind Plätzchen, hieß es früher. Doch damit leckere Plätzchen auf dem Weihnachtsteller landen, ist es immer noch am besten, selbst zu backen. Das macht Spaß, Sie wissen genau was im Teig steckt und können Ihrer Fantasie dabei freien Lauf lassen. Haben Sie schon überlegt, was es dieses Jahr an Plätzchen geben soll? Mögen Sie es exotisch und ausgefallen, oder lieber klassisch? Im Trend liegen Keksteige, die einen gesundheitlichen Benefit haben. Die also zum Beispiel mit Nüssen oder Nussmus, Alternativen zu Zucker, vegan oder mit speziellen Mehlen gebacken werden.

Ich möchte Ihnen im Zuge meines aktuellen Plätzchenrezepts für Karamell-Shortbread mit einer Prise Salz einmal ein paar Unterschiede von Zuckeralternativen vorstellen. Denn besonders hier gibt es immer wieder Falschmeldungen, wie vermeintlich gesund oder geeignet sie bei dem ein oder anderen Vorhaben sind.

Nicht alles, was als bio, vegan oder healthy bezeichnet wird, ist automatisch kalorienärmer oder natürlicher als herkömmlicher Zucker. Das gilt zum Beispiel für Agavendicksaft, Ahornsirup oder auch Kokosblütenzucker. Hier lohnt es sich, genauer hinzuschauen, wie viele Kalorien sie enthalten. Und für Menschen mit Diabetes sind sie teils nicht sinnvoller als herkömmlicher Zucker.

Ausgangsbasis ist ein Kaktus aus Mittelamerika. Sein Blattansatz wird angeschnitten und der austretende Saft eingekocht. So gibt es hellen Agavendicksaft mit mildem und dunklen mit intensiverem Aroma. Die Süße ist etwa 1,2-mal stärker als die von Haushaltszucker.

Agavendicksaft ist fettfrei, liefert Eiweiß nur in Spuren und insgesamt 304 Kilokalorien in hundert Gramm. Dank seiner flüssigen Konsistenz ist er sehr gut löslich. Deshalb wird er von der Industrie gerne in Getränken oder Milchprodukten, Konfitüre, Gebäck oder Soßen verwendet. Gerne mit dem Attribut: vegan und gesund.

So gibt es immer wieder Meldungen, dass Agavendicksaft eine gesunde Alternative für Diabetiker sei. Doch das ist leider falsch. Denn der Saft ist nicht zuckerfrei: In 100 Gramm enthält er 76 Gramm Kohlenhydrate und die fast komplett in Form von Fruchtzucker. Und Fruchtzucker (Fructose) ist kann zu einer nicht Alkohol-bedingten Fettleber beitragen, die häufig bei Menschen mit Typ-2-Diabetes auftritt. Frisches Obst enthält zwar auch Fruchtzucker, dazu jedoch Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. So hat es nicht die negative Wirkung wie der isolierte Fruchtzucker.

Ihm haftet das Image des natürlichen Sirups aus der kanadischen und amerikanischen Küche an. Gewonnen wird er aus dem Saft des Ahornbaumes. Gerne kommt er für Pfannkuchen oder Fruchtsalat zum Einsatz: Typisch sind Bloggerfotos, auf denen Pfannkuchen gestapelt werden und eine dicke Schicht Ahornsirup darüber läuft. Zucker und Kalorien pur.

Steht zum Beispiel „light“ oder „extra light“ auf der Flasche, sagt das nichts über eine Kalorienreduktion aus. Denn hier steht light oder dark für die Lichtdurchlässigkeit. Je klarer, desto hochwertiger der Sirup. 100 Gramm davon enthalten 67 Gramm Zucker, weder Fett noch Eiweiß und 268 Kilokalorien.

Der mild-süße Sirup hat eine leicht herbe Note und ist nicht so süß wie Zucker. Um die Süßkraft von Zucker zu erreichen, müssten Sie rund ein Drittel mehr vom Sirup für den Teig von Kuchen oder Plätzchen verwenden. Eine kalorienarme Zuckeralternative ist das nicht. Lediglich etwas für einen anderen Geschmack, ähnlich wie brauner Zucker.

Eines der Trendlebensmittel im Bereich moderner Süßungsmittel aus der Blogger-Szene ist Kokosblütenzucker. Er wird aus dem Nektar von Kokospalmen gewonnen.  Aus vier Litern Nektar bleibt am Ende ein Kilogramm Kokosblütenzucker übrig. Er wird gerne im Austausch zu braunem Zucker verwendet und hat eine leichte Karamellnote. Allerdings ist seine Konsistenz recht grobkörnig und er löst sich deshalb in Milchprodukten oder Desserts schlechter auf als andere Zucker. Beim Backen klappt es allerdings problemlos.

Eine probate Alternative zum Sparen von Zuckerkalorien ist Kokosblütenzucker nicht. Sein Kohlenhydrat- und Zuckergehalt ist fast identisch zu herkömmlichem Haushaltszucker (Saccharose). Für Menschen mit Diabetes ist er im Hinblick auf die Blutzuckerwirkung vergleichbar mit klassischem Zucker.

Ach ja: Lust möchte ich Ihnen natürlich auch auf mein Rezept machen. Das salzige Karamell mit dem buttrigen Mürbeteig und einer knackigen Schicht Schokolade ist eines meiner Lieblingsplätzchen. Es erinnert mich auch ein bisschen an einen Schokoriegel aus meiner Kindheit, der damals Raider hieß. Vielleicht kennen Sie den auch noch, denn heute heißt er ja anders. Allerdings kann so ein gekaufter Riegel mit den selbst gebackenen Keksen nicht mithalten. Denn sie schmecken einfach um Welten besser und die Zutaten sind auch hochwertiger als im gekauften Riegel.

Shortbread-Teig:
225 g Weizenmehl, Typ 550
125 g kalte Butter  
Mark einer Vanilleschote
Prise Salz
75 g Zucker
Füllung:
60 g Butter
40 g crunchy Erdnussbutter
60 g brauner Zucker
½ TL Salz
400 g gezuckerte Kondensmilch
Guss:
200 g Vollmilchschokolade

Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Die Vanilleschote längs halbieren, mit der Messerspitze das Mark auskratzen, dazugeben. Nun noch eine Prise Salz und den Zucker dazu. Mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Mürbeteig verarbeiten. Den Teig eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Backrahmen in quadratischer Größe (25 x 25 cm) vorbereiten. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ich empfehle bei Plätzchen keine Umluft, da Keksteige sonst schneller trocken werden.

Nun den kalten Teig auf einer Silikonbackunterlage, in der Größe 25 x 25 cm (Größe des Backrahmens) gleichmäßig dünn ausrollen. Den Backrahmen auf das Blech stellen und den ausgerollten Teig hineinlegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf der mittleren Schiebeleiste im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Nach Backzeitende aus dem Ofen nehmen und im Backrahmen auf dem Blech auskühlen lassen.

Für die salzige Karamellfüllung die Butter mit dem braunen Zucker mischen und schmelzen. Dann die crunchy Erdnussbutter, das Salz und die gezuckerte Kondensmilch zugeben. Unter Rühren aufkochen und etwa acht bis zehn Minuten auf mittlerer Flamme köcheln lassen, bis die Masse eindickt und eine goldgelbe, karamellige Farbe annimmt. Jetzt kommt die Füllung gleichmäßig auf den vorgebackenen Shortbread-Boden. Dann für 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Als krönender Abschluss kommt nun die Schokolade obenauf. Dazu diese in Stücke brechen und über dem Wasserbad schmelzen. Gleichmäßig auf dem Karamell verteilen. Noch einmal kaltstellen, bis die Schokolade komplett fest geworden ist. Dann das Shortbread mit salzigem Karamell in Würfel schneiden. Am besten in einer fest verschließbaren Dose im Kühlschrank aufbewahren.

• Statt Vollmilchschokolade eignen sich auch Zartbitter- oder weiße Schokolade.
• Die geschmolzene Schokolade mit etwas gemahlener Chilischote mischen.
• Auf die geschmolzene Schokolade passen zum Beispiel zerkleinerte, essbare Rosenblätter oder gehackte Pistazien. 

Nun hoffe ich, Sie haben Lust bekommen dieses unglaublich leckere Rezept zu backen. Ich muss noch einmal ran, denn die Shortbread-Würfel sind schon alle komplett aufgegessen. Sie sind einfach zu lecker. In diesem Sinne wünsche ich viel Vergnügen beim Backen und Genießen.

Herzlichst,
Backherz Kirsten von der Herzwiese24.de