TOXISCHER LUXUS

Als Safran werden die getrockneten, dunkel orange-rot gefärbten, aromatisch riechenden und würzig-bitter schmeckenden Narbenschenkel von Crocus sativus L. bezeichnet. Auch die Pflanze selbst trägt im Deutschen den Namen Safran. Während die deutsche Bezeichnung auf die gelbe Farbe der Droge verweist (arab. safra = gelb), nimmt der Gattungsname Crocus auf ihre Form Bezug (griech. krokos = Faden).

Herbstkrokus Crocus sativus L. ist eine von rund 80 Krokus-Arten. Die 8 bis 25 Zentimeter hohe mehrjährige Knollenpflanze aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceae) sieht den in Mitteleuropa heimischen Gartenkrokussen sehr ähnlich. Sie blüht aber nicht wie diese im Frühling sondern erst im Herbst. Dabei erscheint eine Einzelblüte, die aus sechs lilavioletten Blütenblättern besteht. Die Blütenblätter münden in einer Blütenröhre, in der sich ein hellgelber Griffel befindet. Am oberen Ende teilt sich dieser in drei rote Narbenschenkel, die aus der Blüte herausragen. Die grasartigen, langen und schmalen Blätter der Knollenpflanze werden erst nach der Blüte gebildet.

Uralte Kulturpflanze Safran kommt nur in Kulturen oder daraus verwildert vor. Darauf macht auch der Artname sativus aufmerksam (lat. sativus = angebaut). Da Safran aufgrund eines dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar ist und dementsprechend keine Samen ausbildet, wird er ausschließlich über die Knollen vermehrt und verbreitet. Lange Zeit galt Kleinasien oder der Iran als seine Heimat. Heute vermutet man eher, dass der Ursprung in Griechenland liegt, da nur dort heute noch der mit ihm eng verwandte Cartwright-Krokus wächst.

Im Orient wurde Safran schon vor vielen tausend Jahren kultiviert. Im 8. Jahrhundert brachten ihn die Araber nach Spanien, von wo aus er auch andere europäische Länder erreichte. Heute wird Safran vor allem im Mittelmeerraum, im Iran und in Indien zur Gewürzgewinnung angebaut. Es existieren auch kleine Anbaugebiete in der Schweiz, Österreich und Deutschland. Der größte Produzent ist derzeit der Iran und das größte europäische Anbaugebiet liegt in Spanien südlich von Madrid.

Mühsames Geschäft Die Safranernte ist reine Handarbeit. Sowohl das Pflücken der Blüten auf dem Feld direkt nach dem Aufblühen als auch das noch am gleichen Tag erfolgende Zupfen der Fäden, also der Narbenschenkel, geschieht von Hand. Allerdings ist die beschwerliche Arbeit nicht mit einem großen Ertrag verbunden. Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, müssen circa 150 000 Blüten gesammelt werden. Das erklärt auch den hohen Preis der Droge. Heute wird Safran zwar nicht mehr wie früher mit Gold aufgewogen, dennoch gilt er immer noch als das teuerste Gewürz der Welt.

Verschiedene Qualitäten Beim Fädenzupfen ist darauf zu achten, dass nur die etwa drei Zentimeter langen, tiefrot gefärbten Narbenschenkel, die zwischen den Blütenblättern herausragen, erwischt werden und nicht der gelbe Griffel, an dem die Narbe anhaftet. Safran bester Qualität zeichnet sich dadurch aus, dass dieser gelbe Griffel nicht im getrockneten Safran zu finden ist, denn er ist geruch- und geschmacklos und damit auch wertlos. Ausgesuchte, von Griffelresten befreite Ware wird auch als Crocus electus (Safranspitzen) bezeichnet. Im Gegensatz dazu sind bei der minderen Qualität Crocus naturalis noch Griffelreste enthalten.

Safran macht den Kuchen gehl (= gelb) Frisch geerntet sind die Safranfäden noch geruchlos. Der typische Safranduft entwickelt sich erst beim Trocknen. Er ist auf den Aromastoff Safranal zurückzuführen, der während der Lagerung aus dem Bitterstoff Picrocrocin (Safranbitter) durch Abspaltung von Glucose entsteht. Er verleiht der Droge ihren herb-aromatisch-erdigen Geschmack, der Safran zu einem äußerst geschätzten Gewürz macht. Für die intensive Färbekraft des Safrans sind gelbrote Carotinoide, vor allem Crocin, verantwortlich. Bereits in der Antike wurden safrangefärbte Gewänder getragen und im Mittelalter war Safran ein wertvolles Gelbpigment in der Buchmalerei. Ebenso fand die Krokusart zu allen Zeiten in der Küche als Färbemittel Verwendung, wie auch das volkstümliche Kinderlied offenbart.

Altes Heilmittel ... Lange Zeit galt Safran als ein wertvolles Heilmittel. Schon die alten Griechen und Römer gebrauchten ihn bei Gebärmutterbeschwerden. Später wurde er zudem bei Magen-Darm-Erkrankungen, als Nervenberuhigungsmittel sowie bei Atemwegsbeschwerden angewendet. Hebammen schätzten ihn zur Beschleunigung des Geburtsvorgangs. Hintergrund für die Wirkungen ist die in kleinen Mengen vorhandene Anregung der Magensaftsekretion sowie die in größeren Dosen vorhandene Wirkung auf die glatte Muskulatur des Uterus.

... mit toxischen Nebenwirkungen Letztere wurde auch missbräuchlich genutzt, indem Frauen mit Safran ungewollte Schwangerschaften vorzeitig beendeten. Bei der abortiven Verwendung kam es allerdings immer wieder zu schweren Vergiftungsfällen, denn bereits die Einnahme von fünf bis zehn Gramm ruft toxische Wirkungen hervor. Nach einer kurzen anfänglichen Phase der Erregung, die auf Crocin zurückzuführen ist, folgen Kopfschmerzen, Schwindel, Erbrechen, blutige Durchfälle, Haut- und Schleimhautblutungen und Delirien. Schließlich kommt es zum Kollaps und es tritt der Tod ein. Als letale Dosis gelten bei Erwachsenen 20 Gramm. Für die toxischen Wirkungen soll Safranal verantwortlich sein.

Gode Chlond, Apothekerin

Den Artikel finden Sie auch in die PTA IN DER APOTHEKE 09/17 auf Seite 52.