FETT ODER ÖL?

Fette sind bei Raumtemperatur fest, also bei Temperaturen oberhalb von 20 °C, während Öle unter diesen Bedingungen flüssig sind. Korrekterweise müsste man eigentlich von fetten Ölen sprechen, da es ja zum Beispiel auch ätherische Öle oder Mineralöle gibt. Fette findet man häufig in tierischen Produkten, wie Butter, Rindertalg oder Schweineschmalz. Fette Öle stammen dagegen meist aus Pflanzen, wie beispielsweise Olivenöl, Leinöl oder Sonnenblumenöl. Chemisch gesehen bestehen beide aus Triglyceriden, also aus Estern des dreiwertigen Alkohols Glycerol und drei Molekülen unterschiedlicher oder gleicher Fettsäuren.

Lange Ketten Fettsäuren sind bekanntlich langkettige, in der Regel unverzweigte Carbonsäuren. Die meisten Fettsäuren in unseren Speisefetten haben eine Kettenlänge von 16 oder 18 C--Atomen. Lediglich das Kokosfett enthält große Mengen Laurinsäure, eine C12-Carbonsäure. Der entscheidende Unterschied zwischen Fett und Öl liegt im Vorkommen von Doppelbindungen in der Kette. Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen, ungesättigte beziehungsweise mehrfach ungesättigte haben dagegen eine oder mehrere Doppelbindungen. Und sie sind es, die entscheiden, ob das Triglycerid fest oder flüssig ist.

Schwache Wechselwirkungen Zeichnet man die Kohlenstoffkette, so stellt man sie meist zickzack-förmig dar. In Wirklichkeit ist der Aufbau dreidimensional und die vier Bindungen des C-Atoms weisen in die Ecken eines Tetraeders. Mit der zweidimensionalen Darstellung kann man den Effekt jedoch auch recht gut erklären: Benachbarte Ketten verschiedener Moleküle können sich durch den regelmäßigen Aufbau gut aneinander lagern. Zwischen ihnen herrschen wegen der fehlenden Polarität nur sehr schwache, unpolare Wechselwirkungen – die sogenannten Van-der-Waals-Kräfte.

Die Summe sämtlicher Wechselwirkungen zwischen den benachbarten Ketten ist allerdings groß. So groß, dass man eine ganze Menge Energie aufbringen muss, um das Fett zu schmelzen, also die aneinander gelagerten Ketten voneinander zu trennen. Dazu reicht Raumtemperatur nicht aus. Triglyceride mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, wie Palmitin- und Stearinsäure, sind daher fest.

Störenfriede in der Kette Befinden sich Doppelbindungen in der Kette, so ist der regelmäßige Zickzack-Aufbau an dieser Stelle massiv gestört. Je mehr Doppelbindungen vorhanden sind, umso weniger Van-der-Waals-Kräfte werden daher wirksam und umso geringer ist der innere Zusammenhalt. Dadurch genügt schon eine relativ niedrige Temperatur, um die Ketten in Bewegung zu bringen und voneinander zu trennen. Triglyceride mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren, wie Öl-, Linol- oder Linolensäure, sind aus diesem Grund bei Raumtemperatur flüssig.

Den Artikel finden Sie auch in DIE PTA IN DER SCHULE 2017 auf Seite 6.