Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose, Fructose, Histamin, Gluten

Lactoseintoleranz – Unverdauter Milchzucker Fast jeder fünfte Mitteleuropäer leidet unter einer Lactoseintoleranz und verträgt somit keine Nahrungsmittel, die Milchzucker (Lactose) enthalten. Lactose ist ein Disaccharid, das aus je einem Molekül Glucose und Galactose besteht. Der Zweifachzucker wird normalerweise im Dünndarm durch das Verdauungsenzym Lactase in seine resorbierbaren Einzelbestandteile gespalten. Fehlt das lactosespaltende Enzym ganz oder wird es nicht in ausreichendem Maße produziert, gelangt die Lactose unverdaut in den Dickdarm, wo sie ansässigen Bakterien als Nahrungssubstrat dient.

Beim Vergären entstehen große Mengen an Gasen und organischen Säuren. Sie machen sich als Blähungen bemerkbar, führen zu verstärkten Darmbewegungen und rufen ein vermehrtes Einströmen von Wasser mit der Folge Durchfall hervor. Häufig sind diese typischen Beschwerden noch mit Bauchschmerzen und Krämpfen verbunden. Möglich ist auch, dass die Lactoseunverträglichkeit mit völliger Beschwerdefreiheit einhergeht. Dann spricht man von einer Lactosemaldigestion.

Primärer und sekundärer Lactasemangel In sehr seltenen Fällen ist von Geburt an keine Enzymaktivität vorhanden, was als primär angeborener Lactasemangel bezeichnet wird. Die häufigere Erscheinungsform ist der primäre erworbene Lactasemangel, bei dem im Laufe des Lebens die Enzymaktivität langsam zurückgeht. Das ist ein physiologischer Vorgang, der nach dem Abstillen beginnt und bei den unterschiedlichen Völkern verschieden stark ausgeprägt ist.

Während in den nordischen Ländern wie Skandinavien der Verlust der Lactaseaktivität sehr selten (3 bis 8 Prozent) ist, steigt der Anteil der Betroffenen im Mittelmeerraum auf circa 70 Prozent und in Afrika nahe der Äquatorialzone auf 98 Prozent an. Man erklärt sich die regionalen Unterschiede durch eine genetische Veränderung, die der durch Milchwirtschaft geprägten Bevölkerung Nord- und Mitteleuropas verbesserte Überlebenschancen gesichert hat.

Abzugrenzen von den primären Formen ist der sekundäre Lactasemangel. Dieser entsteht als Folge einer Erkrankung des Magen-Darm-Traktes, wenn die Oberfläche des Dünndarmepithels durch eine andere Krankheit (z. B. Zöliakie, Morbus Crohn) geschädigt wird. Bei dieser Form kann sich die Lactoseintoleranz zurückbilden, wenn die auslösende Grunderkrankung erfolgreich therapiert wird.

Unterschiedliche Intensität Der Schweregrad der Erkrankung ist bei jedem einzelnen sehr verschieden und davon abhängig, ob die Lactase ganz fehlt oder ob noch eine Restaktivität des Verdauungsenzyms vorhanden ist. Welche Mengen Milchzucker vertragen werden, ist nicht vorhersehbar. Jeder Betroffene muss anhand seines Beschwerdebilds individuell herausfinden, wie viel des Disaccarids er problemlos zu sich nehmen kann.

Während der eine bedenkenlos einen Kaffee mit einem Schuss Sahne trinken kann, leidet ein anderer danach bereits unter Bauchkrämpfen. Grundsätzlich müssen betroffene Personen den Verzehr lactosehaltiger Lebensmittel unterschiedlich stark einschränken. Ein kompletter Verzicht auf Lactose ist meist nicht notwendig. Nur sehr selten treten Beschwerden bei Mengen unter 3 Gramm (g) auf.

In der Regel machen sie sich erst nach größeren Aufnahmemengen (über 10 g) bemerkbar. Bei der Lebensmittelauswahl hilft ein Blick auf die Auflistung der Inhaltsstoffe auf den Umkartons. Seit einigen Jahren ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass bei allen verpackten Lebensmitteln sämtliche Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, in der Reihenfolge der enthaltenen Menge aufgelistet werden müssen.

Dies gilt daher auch für Milchzucker, der nicht nur als Lactose deklariert wird, sondern sich beispielsweise ebenso hinter den Begriffen Milch, (Voll-, Mager-)Milchpulver, (Süß-, Sauer-)Molke, Molkepulver, Sahne, Milcheiweiß oder Rahm verbirgt.

Lactosearm, -haltig, -reich Schwieriger ist es mit unverpackten Lebensmitteln, für die es keine Zutatenliste gibt. Hier ist die prinzipielle Einteilung der Lebensmittel nach ihrem Lactosegehalt hilfreich. Es werden lactosearme (unter 1 g Lactose/100 g), lactosehaltige (1 bis 4,8 g/100 g) und lactosereiche (über 4,8 g Lactose/100 g) Produkte unterschieden. Lactosearme Lebensmittel werden von den meisten Betroffenen gut vertragen. Dazu gehören beispielsweise Butter, Butterschmalz sowie die meisten Hart-, Schnitt- und Weichkäsesorten.

Bei diesen Lebensmitteln bleibt ein Großteil des Milchzuckers in der Buttermilch beziehungsweise in der Molke zurück und der verbleibende Teil wird bei gut gereiften Käsesorten während des Reifeprozesses durch Mikroorganismen abgebaut. Beispielsweise enthalten Camembert, Brie oder Fetakäse weniger als ein Prozent Lactose und Hartkäsesorten wie Parmesan, Emmentaler oder Bergkäse sind sogar ganz lactosefrei.

Frei von Lactose sind auch Kokos-, Reis-, Mandel-, Hafer- oder Sojamilch. Sie dienen als Ersatz für Kuhmilch. Milch anderer Tiersorten wie Schaf-, Ziegen- oder Stutenmilch weisen hingegen einen ähnlichen Lactosegehalt wie Kuhmilch auf. Zudem bieten immer mehr Geschäfte als „lactosefrei“ deklarierte Milch und Milchprodukte an.

Dabei handelt es sich nicht um Milch-Ersatzprodukte, sondern um reine, aber speziell aufgearbeitete Kuhmilch. Ihr wurden während des Herstellungsprozesses Enzyme zugesetzt, die dafür sorgen, dass die enthaltene Lactose bereits in Glucose und Galactose aufgespalten vorliegt.

Vorsicht vor Lactosezusatz Einige Quark-Sorten sowie Hüttenkäse und die meisten Frischkäsezubereitungen gehören ebenso wie Joghurt, Kefir, Butter- und Sauermilch zu den lactosehaltigen Lebensmitteln mit mittlerem Lactosegehalt. Von diesen Produkten vertragen die meisten lactoseintoleranten Menschen höchstens kleine Mengen. Sie sind umso bekömmlicher, je mehr an milchsäurebildenden Bakterien enthalten sind, da diese den vorhandenen Milchzucker teilweise abbauen.

Zudem werden fetthaltige Zubereitungen besser als Magerjoghurt vertragen. Da Fett die Kontaktzeit im Darm verlängert, kann bei vorhandener Restaktivität der Lactase nämlich mehr Milchzucker aufgespalten werden. Fettreduzierte Milchprodukte sind hingegen schlechter verträglich. Sie sind häufig mit Milchzucker angereichert, da dieser aufgrund seiner hohen Wasserbindungsfähigkeit ein gutes Bindemittel darstellt und die Herstellung von Lebensmitteln mit einem größeren Volumen und Gewicht bei nahezu gleicher Kalorienmenge ermöglicht.

Prinzipiell lassen sich für die meisten Betroffenen mehrere kleine Portionen über den Tag verteilt besser verdauen als eine große Menge eines lactosehaltigen Lebensmittels auf einmal. Zu meiden sind lactosereiche Lebensmittel wie Milch, Molke, Kakao, Kondensmilch, Mehl- und Süßspeisen (z. B. Milchreis, Pudding) sowie Milchschokolade. Aber auch Molkenkäse wie Ricotta oder Schmelzkäse können zu den lactosereichen Lebensmitteln zählen, da sie oft unter Zusatz von Milchpulver hergestellt werden.

Ein künstlicher Lactosezusatz findet sich auch in vielen Fertigprodukten. Als Trägerstoff von Aromen fungiert Milchzucker als Geschmacksverstärker. Zudem reagiert er mit Eiweißen, womit sich ein beliebter Bräunungseffekt bei Backprozessen erzielen lässt. Somit findet man Lactose in vielen Produkten, bei denen man es auf den ersten Blick nicht erwarten würde, beispielsweise Backwaren, Müslimischungen, Fleisch- und Wurstwaren, Fischkonserven, Salatsaucen oder Süßigkeiten. Lactose ist auch ein verbreiteter Trägerstoff bei vielen Medikamenten, der für bessere Festigkeit oder ein größeres Volumen sorgt. Ein entsprechender Hinweis findet sich im Beipackzettel.

Lactase-Substitution Falls eine Ernährungsumstellung nicht in ausreichendem Maße zur Beschwerdefreiheit führt, oder Lactose im Essen vermutet wird (z. B. beim Restaurantbesuch), können Enzympräparate zur Mahlzeit eingenommen werden. Die Präparate beinhalten unterschiedliche Enzymeinheiten, die als FCC (Food Chemical Codex)-Einheiten pro Kautablette oder Kapsel angegeben werden.

So kann beispielsweise eine Kautablette mit 3000 FCC etwa 5 g Milchzucker spalten (Faustregel!). Die erforderliche Dosis ist aber nicht nur präparateabhängig, sie ist auch individuell sehr unterschiedlich und muss daher von jedem Betroffenen selbst ermittelt werden.