SALMONELLEN UND CAMPYLOBACTER

Die Bakterienart Salmonella enterica umfasst zahlreiche humanpathogene Typen. Hauptreservoir der beweglichen Stäbchen sind Tiere, die selbst nur selten erkranken. Ist Geflügel mit den Keimen befallen, werden sie mit dem Kot ausgeschieden und können auf diesem Weg sehr leicht auf die Eier – in erster Linie die Schale – gelangen.

Neben roher Milch und rohen Eiern sind vor allem halbgares Fleisch, insbesondere Geflügel, sowie Produkte aus rohem Ei wie Nachspeisen, Mayonnaise oder Speiseeis mögliche Infektionsquellen. Generell kann man sich über jedes Lebensmittel anstecken, das in Kontakt mit kontaminierten tierischen Produkten kam oder mit den Ausscheidungen infizierter Tiere verschmutzt wurde.

Exponentielles Wachstum Ein gesunder Mensch muss in der Regel weit über zehntausend bis eine Million davon zu sich nehmen, bevor er erkrankt; bei abwehrgeschwächten Menschen, Säuglingen, kleinen Kindern oder alten Menschen kann bereits ein Bruchteil davon ausreichen. Vermehrungsfähig sind die Keime in einem weiten Temperaturbereich, nämlich zwischen zehn und fast 50 Grad Celsius. Im Kühlschrank wird ihre Vermehrung lediglich verlangsamt, Tiefkühlbedingungen überleben sie unbeschadet. Aus diesem Grund ist penible Hygiene beim Auftauen so wichtig; Auftauflüssigkeit muss sorgfältig entsorgt werden.

Auch in Kräutertee wurde Salmonella schon nachgewiesen, wenn auch selten. Erklären Sie Ihren Kunden, dass es deshalb riskant sein kann, insbesondere für Babys, Kinder und Kranke, solche Getränke nicht vorschriftsmäßig mit kochendem Wasser zuzubereiten und mindestens fünf bis zehn Minuten ziehen zu lassen. Bei sommerlichen Temperaturen kann sich die Zahl dieser Bakterien alle zwanzig Minuten verdoppeln. Aus der vernachlässigbaren Menge von einzelnen Keimen kann so binnen Stunden ein krankmachendes Heer von Hunderttausenden entstehen. Daher ist die wichtigste Vorbeugungsmaßnahme, Lebensmittel gerade im Sommer so frisch wie möglich zu verarbeiten und rasch zu verzehren.

Infektiöse Gastroenteritis Es kann bis zu drei Tagen dauern, bis die Krankheit ausbricht. Nach der Invasion von Darmzellen verändern die Salmonellen mit Hilfe von Toxinen deren Aktivität. Die Folge ist eine Gastroenteritis mit Durchfall, Leibschmerzen, häufig auch Fieber sowie manchmal mit Erbrechen. Nur sehr selten gehen die Bakterien in die Blutbahn über; hohes Fieber und gefährliche Entzündungen an anderen Organen können die Folge sein, hauptsächlich bei Älteren oder Menschen mit Vorerkrankungen. Die meisten Infektionen aber klingen komplikationslos nach einigen Tagen von selbst wieder ab. Flüssigkeits- und Elektrolytsubstitution reichen als Behandlung aus.

TIPPS
+ Eier mit beschädigter Schale umgehend und nur für durcherhitzte Speisen verwenden
+ Speisereste rasch abkühlen und kühl stellen
+ Insbesondere beim Kochen mit Mikrowelle auf ausreichende Garzeiten achten (auch im Inneren der Speisen müssen mehr als 70 Grad erreicht werden).
+ Gründliches Händewaschen reduziert die Keimzahlen erheblich.

Die Erreger werden etwa vier Wochen lang ausgeschieden – von manchen Patienten in großen Mengen. Bei kleinen Kindern dauert es zwei Monate und länger, bis der Stuhl keine Pathogene mehr enthält; so lange können bei ungenügender Hygiene andere über eine Schmierinfektion infiziert werden. Weitaus bedrohlicher sind andere Salmonella-Typen, nämlich der Typhus- und der Paratyphus- Erreger, die in nicht industrialisierten tropischen Ländern vorkommen. Sie rufen schwere systemische, also nicht auf den Darm begrenzte Infektionen hervor.

Anderer Keim – gleiches Problem Eine ganz ähnliche Symptomatik verursachen Bakterien der Gattung Campylobacter, deren Arten C. jejuni und C. coli die wichtigsten Erreger einer Enteritis sind. Mit rund 42°C Körpertemperatur bieten Vögel diesen thermophilen (wärmeliebenden) Keimen ideale Wachstumsbedingungen. Daher kolonisieren sie insbesondere Geflügel, kommen aber auch in anderen Tieren vor.

Die Ansteckungsquellen sind somit bei den „üblichen Verdächtigen“ zu finden: Neben Hühnerfleisch kommen zahlreiche andere Lebensmittel in Frage, von Rohmilch und Produkten daraus, bis zu Rohwurst, aber auch verunreinigtes Wasser eines Badesees. Im Unterschied zu Salmonellen kann Campylobacter in Lebensmitteln zwar eine gewisse Zeit überleben, sich aber nicht darin vermehren. Allerdings vermag bereits eine geringe Anzahl an Keimen eine Infektion auszulösen. Besonders häufig betrifft diese Infektion Kinder unter fünf Jahren sowie junge Erwachsene.

Die Inkubationszeit kann fünf, manchmal sogar bis zu zehn Tage betragen. Typisch sind hier Fieber, Kopfund Muskelschmerzen, die den Magen-Darm-Beschwerden oft vorausgehen. Erst etwa 24 Stunden später manifestieren sich heftige Bauchschmerzen oder -krämpfe, Übelkeit und – oft auch wässrige oder auch blutige – Durchfälle. Als Komplikationen können selten Gelenkentzündungen auftreten. Auch die sehr seltene neurologische Erkrankung Guillain-Barré-Syndrom wird mit dem Keim in Verbindung gebracht. Sowohl für die Salmonellose als auch für durch Campylobacter ausgelöste Durchfallerkrankungen gilt: Nur bei schwerem Verlauf oder bei immunsupprimierten Patienten sind Antibiotika indiziert.

Hier finden Sie die anderen Teile der Artikelreihe:
Teil 1
Teil 2
Teil 3
Teil 4
Teil 5
Teil 6
Teil 7

Den Artikel finden Sie auch in Die PTA IN DER APOTHEKE 09/15 ab Seite 118.

Waldtraud Paukstadt, Dip. Biologin