QUASI ZUCKERFREI

Neben kalorienfreien Süßstoffen wie Saccharin, Cyclamat, Aspartam oder dem natürlichen Süßungsmittel Stevia, gibt es eine Reihe mehrwertiger Alkohole, die sogenannten Zuckeraustauschstoffe. Dazu gehören neben Fruchtzucker auch Xylit, Sorbit, Mannit, Isomalt und der Zuckeralkohol Erythrit. Vor zehn Jahren wurde er europaweit zugelassen. Heute ist er ein gern verwendeter Zuckerersatz mit guten Eigenschaften zum Backen und Kochen. Verschiedene, qualitativ gute Produkte sind mit einer Pharmazentralnummer ausgestattet und über die Apotheke erhältlich. 

Fast kalorienfrei In Zutatenlisten wird der Zuckeralkohol als Erythrit, Erythritol oder mit der E-Nummer 968 gekennzeichnet. Im Vergleich zu – beispielsweise Fruchtzucker und Sorbit – ist er nahezu kalorienfrei. In der Natur kommt die Zuckeralternative in Obstsorten wie Wassermelonen, Birnen, Weintrauben, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln vor. Die Gewinnung funktioniert mittels Gärungsprozess. Dazu wird eine Bakterienkultur verwendet. Sie bringt Kohlenhydrate zum Gären, diese werden in Erythritol umgewandelt. Anschließend wird gefiltert, kristallisiert und getrocknet. Am Ende der Gewinnung steht dann reines Erythrit.

Gesundheitlich unbedenklich Wie bei sämtlichen süßen Ersatzstoffen stellt sich auch hier die Frage, wie es um die Gesundheit steht, wenn diese Zuckeralternative regelmäßig konsumiert wird. Insbesondere Zuckeraustauschstoffe verursachen häufig als Nebenwirkung Blähungen und Durchfälle. Das ist bei Erythritol eher seltener der Fall. Allerdings ist es individuell verschieden und auch die gegessene Menge spielt im Einzelfall eine Rolle.

Wer beispielsweise ein bis zwei Stück Kuchen isst, die damit gesüßt sind oder eine entsprechend süße Nachspeise, wird meist keine Beschwerden bekommen. 95 Prozent des aufgenommenen Erythritols werden binnen 24 Stunden über die Nieren unverändert ausgeschieden. Deshalb ist es also auch in größeren Mengen gut verträglich.

Für wen interessant? Das kristalline, weiße Pulver ist nicht nur etwas für Ihre Kunden mit Diabetes. Klinische Studien an Diabetikern und Nicht-Diabetikern zeigten, dass Erythritol weder den Blutzuckerspiegel, noch das Insulinniveau beeinflusst. Auch bei einer Unverträglichkeit gegen Fruchtzucker , Milchzucker (Laktoseintoleranz) oder Gluten (Zöliakie), bietet sich die Verwendung an.

Ebenso für Kunden, die auf ihre Zahngesundheit oder ihr Gewicht achten. Wer eine Low Carb- oder vegane Ernährungsform praktiziert, kann zum Süßen auch diese Zuckeralternative nehmen. Ebenso bei Phenylketonurie, einer seltenen Stoffwechselerkrankung, bei der der Süßstoff Aspartam kontraindiziert ist, ist der Einsatz gut möglich. Der Kundenkreis für den Erythritol infrage kommt, ist also gar nicht mal so klein.

Wie funktioniert die Praxis? Im Grunde ist es ganz simpel: Erythrol lässt sich überall dort verwenden, wo normalerweise Zucker Bestandteil ist. Ob im Latte Macchiato, selbst gemachtem Eis oder Dessert, zum Süßen einer Salatsauce, als süße Prise in pikanten Speisen. Sein größter Einsatz bietet sich rund ums Backen von Kuchen, Torten, Plätzchen oder bei Pralinen. Hier gibt es weder Dosisgrenzwerte, noch ein verändertes Geschmacksprofil, im Vergleich zur alleinigen Verwendung von beispielsweise Stevia (Steviolglykosiden).

Erythritol hat einen leicht kühlen und frischen Geschmack. Es harmoniert besonders gut mit Früchten und Milchprodukten. Was seine Dosierung betrifft, so muss man wissen, die Süßkraft liegt bei 75 Prozent im Vergleich zu Zucker. Wer beispielsweise 100 Gramm Zucker im Kuchenteig damit ersetzen möchte, gibt 125 Gramm reines Erythritol dazu.

Lediglich Konfitüren und Marmeladen sowie Kandieren und Karamellisieren funktioniert allein mit Erythrit nicht. Für süße Aufstriche empfiehlt sich eine Kombination aus Süßstoffen oder Zucker, im Verhältnis 1:1. Würde dazu nur Erythrit verwendet, würde es auskristallisieren und der Aufstrich würde steinhart. Zum Kandieren und Karamellisieren empfiehlt es sich, zwei Teile Zucker und ein Teil Erythrit zu verwenden. So gelingen dann auch beispielsweise gebrannte Nüsse oder kandierte Früchte. Beim Blick auf die Zutatenlisten von Stevia-Granulaten findet man übrigens als Trägersubstanz entweder das kohlenhydrathaltige Maltodextrin oder besser kalorienfreies Erythritol.

Backen mit Erythrit Das Schöne am weißen Pulver ist, dass es Teigen Volumen und Masse gibt. Geschmack und Struktur während des Backvorgangs bleiben dabei erhalten. Neben der klassisch kristallinen Form gibt es auch pudrige und braune Varianten, die sich wie Puderzucker und brauner Zucker verwenden lassen. Alle sind hitzestabil und eignen sich für sämtliche Backteige, ganz gleich ob Kuchen, Torten oder Plätzchen. Damit gebackene Kuchen behalten auch beim Einfrieren ihre Süßkraft.

Braunes Erythritol- Pulver ist grobkörniger und von goldener Farbe. Sein malzig-würziger Geschmack erinnert an Rohrzucker. Das passt besonders gut in Gebäck, das herkömmlich mit Honig oder braunem Zucker gebacken wird. Zu weißem Puder vermahlenes Erythritol ist leichter löslich als die klassische Variante – bestens geeignet für Biskuit- und Keksteige. Auch Glasuren, Guss oder Toppings für Muffins und Cupcakes lassen sich damit kalorienfrei süßen und zubereiten.

Bei gleicher Süßkraft wie herkömmliches Erythritol hat es etwas mehr Volumen. Neben reinem Erythrit gibt es mittlerweile auch Kombisüßen, die aus Steviolglykosiden und Erythrit bestehen. Ihre Süßkraft variiert zwischen 100 und 200 Prozent im Vergleich zu Zucker. Das ist abhängig vom jeweiligen Hersteller. Hier lohnt vor der Verwendung der Blick auf die Dosierungsempfehlung auf der Verpackung. Bringen Sie das Thema Ihren Kunden näher, indem Sie beispielsweise Kekse damit backen und sie während einer Aktion zum Thema, neben der Verkostung der verschiedenen Produkte, anbieten. Das macht viele Kunden bestimmt neugierig und animiert zum Ausprobieren.

Den Artikel finden Sie auch in die PTA IN DER APOTHEKE 10/16 ab Seite 78.

Kirsten Metternich, Freie Journalistin