DAS SALZ AUF UNSERER ZUNGE

Kennen Sie das auch? Den Heißhunger auf etwas Salziges, etwa die klassischen Partyknabbereien? Wenngleich uns diese Salzlust immer wieder mal überkommt und Speisen allgemein als fade gelten, wenn sie zu wenig gesalzen sind, ist zu viel des Guten im Falle von Salz durchaus abstoßend: Eine stark versalzene Suppe etwa gilt nicht nur als Anzeichen frischer Verliebtheit des Kochs, sondern kann auch zu spontaner Übelkeit und Erbrechen führen, eine Eigenschaft, die wir von Süßem gar nicht kennen.

Egal, wieviel Zucker in einer Speise ist, sie bleibt immer lecker. Tatsächlich nimmt das Salzige unter den fünf Grundgeschmacksrichtungen eine Sonderstellung ein: Während süß und umami prinzipiell positiv bewertet werden und sauer und bitter grundsätzlich Aversion hervorrufen, hängt die Bewertung des Salzigen von der Salzkonzentration ab. Leicht gesalzene Speisen werden als „lecker“, zu stark gesalzene als abstoßend empfunden.

Diese Erkenntnis mag vielleicht trivial anmuten. Die Frage, warum das so ist, ist aber keineswegs trivial. Bis vor kurzem war nämlich völlig unklar, wie unser Geschmacksinn die zu hohen Salzkonzentrationen erkennt und entsprechend zu negativen Bewertungen eines ansonsten essenziellen Nahrungsbestandteils gelangt.

Unsere Zunge trägt verschiedene Geschmacksrezeptorzellen für alle fünf Geschmacksrichtungen. Am empfindlichsten für salzig sind dabei jene Zellen, die einen bestimmten Natrium-Kanal tragen, den sogenannten epithelialen Natrium-Kanal (ENaC). Dieser reagiert auf geringste Kochsalz-(Natrium-) Konzentrationen und vermittelt den „guten“ Salzgeschmack. Wie Forscher aus den USA durch Untersuchungen an Mäusen herausfanden, aktivieren hohe Salzkonzentrationen neben diesen Rezeptoren auch solche, die eigentlich für bittere und saure Geschmacksrichtungen zuständig sind und somit prinzipiell aversive Empfindungen vermitteln.

Der eigentlich positiv empfundene Salzgeschmack erhält damit eine negative Empfindungskomponente, wenn der Salzgehalt der Speisen zu hoch wird. Dieser Mechanismus ist physiologisch absolut plausibel, denn er gewährleistet – zumindest bei Tieren –, dass eine ausreichende Versorgung mit Natrium über die Nahrung sichergestellt und gleichzeitig eine Überversorgung mit entsprechenden negativen Folgen für die Gesundheit vermieden wird.

Für uns Menschen werden diese Mechanismen leider häufig durch übermäßigen Konsum einerseits und erlernte Essgewohnheiten und – vorlieben andererseits ausgehebelt. Diese neuen Erkenntnisse über die Entstehung von gutem und schlechtem Salzgeschmack könnten in Zukunft dazu dienen, Nahrungsmittel auf den Markt zu bringen, die über eine Aktivierung der Salz-Rezeptorwege einen übermäßigen Salzappetit befriedigen, ohne dem Körper tatsächlich zu viel Salz zuzuführen. Aber natürlich wäre es besser, wir fänden von alleine zu gesünderen Essgewohnheiten zurück – so sehen Sie das sicher auch…

ZUR PERSON

Prof. Dr. Holger Schulze
Hirnforscher
Holger.Schulze@uk-erlangen.de

Prof. Dr. Schulze ist Leiter des Forschungslabors der HNO-Klinik der Universität Erlangen-Nürnberg
sowie auswärtiges wissenschaftliches Mitglied des Leibniz-Instituts für Neurobiologie in Magdeburg.
Seine Untersuchungen zielen auf ein Verständnis der Neurobiologie des Lernens und Hörens.
www.schulze-holger.de

Den Artikel finden Sie auch in Die PTA IN DER APOTHEKE 01/15 auf Seite 12.

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