HEFEZOPF – DAS REZEPT VOM BACKHERZ UND TIPPS ZUM BACKEN MIT HEFE

Liebe*r PTA,

Backen Sie gerne mit Hefe? Oder ist es Ihnen zu aufwendig, kompliziert oder dauert zu lange? Meistens gibt es beim Backen mit Hefe zwei Lager – die eine lieben es, die anderen wagen sich erst gar nicht daran. Heute möchte ich Ihnen Tipps geben, wie Sie künftig zu denjenigen gehören werden, die gerne mit Hefe backen. Hat man einmal den Kniff raus, backt sich ein Hefeteig wie von selbst. Ganz zu schweigen vom unnachahmlich guten Geschmack von frischem Hefegebäck.

Zum Backen bieten sich zweierlei Hefen an: frische oder Trockenhefe. Frische Hefe, die es in kleinen Würfeln in der Kühlung im Geschäft gibt, ist ein klassisches Backtriebmittel. Damit wird der Teig auf biologische Art gelockert: In Verbindung mit Wärme und Kohlenhydraten, zum Beispiel Zucker, entwickelt Hefe Kohlendioxid, das den Teig mit kleinen Bläschen lockert. Durch den Umsetzungsprozess bilden sich zudem Zuckerstoffe, die dem Teig Aroma und Frische geben. Frische Hefe lässt sich bevorraten, in dem Sie sie nach dem Kauf einfrieren.

Praktisch und jederzeit einsatzbereit ist Trockenhefe. Sie istvon ihrer Wirkung durchaus mit frischer Hefe vergleichbar. Sie lässt sich prima bevorraten, damit auch spontanes Backen eines Hefeteiges möglich ist. Damit aus frischer Hefe Trockenhefe wird, entzieht man ihr durch behutsames Trocknen das Wasser und erhält so die typische Granulat-Konsistenz. Für einen Teig mit Trockenhefe werden alle trockenen Zutaten wie Mehl und Zucker in der Schüssel gemischt und anschließend Fett, Eier und Flüssigkeit zugegeben. Dann werden die Zutaten zu Teig verarbeitet und dieser muss ausreichend lang gehen. Sie können die Trockenhefe aber auch in der Flüssigkeit auflösen und dann zum Mehl geben.

Ein Tütchen Trockenhefe mit sieben Gramm (g) entspricht der Triebkraft eines halben Würfels frischer Hefe (21 g) und reicht für 500 g Mehl.

Hefen sind unter dem Mikroskop betrachtet kleine Pilze, die auf Grund ihres starken Gärvermögens gerne als Backtriebmittel verwendet werden. Sie sorgen dafür, dass der Teig aufgeht und locker wird. Hefe spaltet die im Lebensmittel enthaltenen Zucker und Kohlenhydrate, zum Beispiel aus Mehl, und wandelt sie in Alkohol und Kohlendioxid um. Während die Hefe geht, nimmt die im Teig eingeschlossene Gasmenge zu. So bilden sich Blasen im Teig - er geht auf und vergrößert sein Volumen.

Am besten geht Hefe bei Temperaturen von 40 bis 50 Grad. Deshalb sollten auch die Backzutaten, besonders Fett, Eier und Milch, nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Ideal ist es, wenn sie vor der Verarbeitung Zimmertemperatur haben. Deshalb bietet es sich an, alle Zutaten, die gebraucht werden, vorab bereit zu stellen. Außerdem erleichtert es das reibungslose Abarbeiten eines Rezepts. Der Teig sollte am besten zweimal gehen, bevor er dann gebacken wird. Dazu stelle ich den abgedeckten Teig in den 40 Grad warmen Backofen. Das klappt prima. Falls der Teig bei der Verarbeitung zu klebrig ist: noch etwas Mehl dazugeben.

Nun hoffe ich, dass Sie so richtig Lust bekommen haben, selbst einen Hefeteig zu bereiten. Dazu habe ich ein sehr leckeres und einfaches Grundrezept für einen fluffig-zarten Hefezopf für Sie. Falls Ihnen das Flechten mit den verschiedenen Teigsträngen zu kompliziert ist, können Sie den Teig auch einfach zu einem Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Backzeit bleibt gleich und am Geschmack ändert sich auch nichts. Als Zopf ist er einfach hübscher anzusehen.

Alle Backzutaten bereitstellen. Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonbackfolie auslegen. Den Backofen auf 40 bis 50 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Milch erwärmen und die Trockenhefe oder frische Hefe dazugeben und umrühren, bis sie sich darin gelöst hat. Mehl in eine Schüssel geben. Nun die Hefemilch, Honig, eine Prise Salz und die beiden Eier sowie das Eiklar dazugeben. Das Eigelb zum Bestreichen zur Seite stellen. Alles mit den Knethaken des Mixers, besser noch in einer Küchenmaschine, mindestens fünf bis acht Minuten zu einem glatten Teig verrühren. Ein Handtuch über die Schüssel legen und im warmen Backofen 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei von seinem Volumen her verdoppelt haben.

Nachdem der Teig gut aufgegangen ist, eine Silikonbackunterlage auf die Arbeitsplatte legen und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal gut durchkneten und drei gleich lange und dicke Stränge formen. Den oberen Teil der drei Stränge etwas zusammendrücken. Dann einen Zopf flechten: also den rechten Strang nach links über den mittleren Strang legen, dann den linken Strang nach rechts über die Mitte. So weiterarbeiten, bis Sie am Ende der Teigstränge angelangt sind. Zum Schluss die Teigstränge am Ende gut zusammendrücken und vorsichtig auf das vorbereitete Blech legen.

Den Zopf auf dem Blech noch einmal abgedeckt für 15 Minuten in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit Eigelb mit der Milch verquirlen. Den aufgegangen Zopf aus dem Ofen nehmen, Backtemperatur auf 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft hochschalten. Den Hefezopf mit dem verquirlten Eigelb einpinseln. Das Blech auf der mittleren Schiebeleiste in den heißen Ofen schieben und in etwa 25 Minuten backen. Nach Backzeitende mit einem Holzspieß in den Teig stechen: Bleibt nichts daran haften, aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen. Und dann heißt es lauwarm genießen – lecker.

Sie können dieses Grundrezept unendlich abwandeln. Wie wäre es zum Beispiel damit:

• 150 g Mandelstifte oder gehackte Mandeln oder
• 100 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse oder
• 100 g getrocknete Cranberrys oder Heidelbeeren oder
• 150 g gehackte Vollmilch- oder Zartbitterschokolade oder
• Kakaonibs oder
• 1 EL geriebene Orangen- oder Zitronenschale

In diesem Sinne wünsche ich gutes Gelingen!

Wunderbare Grüße vom Backherz Kirsten von der Herzwiese24.de.