AUF DER SUCHE NACH UMAMI

Irgendetwas fehlte immer. Ich wusste nur nicht so genau, was. Da ich immer weniger Lust auf Fleisch und dafür immer mehr auf Gemüse hatte, gerieten meine Mahlzeiten oft … hm, ein wenig fade. Wenn ich getrocknete Tomaten in die Salatsauce häckselte, schmeckte auf einmal alles viel besser. Sojasauce übers Gericht – ging auch, nur schmeckte dann alles nach … Sojasauce. Und wenn ich ordentlich Parmesan zum Überbacken über meinen geliebten Broccoli streute, kam der gleich eine Klasse besser rüber. Ich ging in mich, um das Geheimnis zu ergründen und wurde relativ schnell fündig. Natürlich war alles schon lange bekannt, ich hatte es nur nicht gewusst. 1908 war dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda nämlich das gleiche aufgefallen und er tüftelte so lange in seinem Labor herum, bis er seinen Heureka-Moment hatte: Die Geschmacksrichtung umami war geboren.

Bisher war man davon ausgegangen, dass der Mensch nur süß, sauer, salzig und bitter auf seiner Zunge erspüren konnte, doch nun änderte sich alles. Ohne in komplizierte chemische Strukturformeln zu verfallen, sei hier nur das eine gesagt: Evolutionär hatte sich eine Art übergreifender Geschmackssinn herausgebildet, den man am ehesten mit lecker, fleischig, herzhaft oder vollmundig beschreiben kann. Dabei reagieren die Rezeptoren auf das Salz der Glutaminsäure, das in manchen Lebensmitteln enthalten ist – und uns läuft der Sabber. Schmecken wir es, weiß der Körper nämlich, dass er proteinreiche Nahrung erwarten darf, also dasjenige wertvolle Eiweiß, das er zur Aufrechterhaltung lebenswichtiger Funktionen dringend benötigt.

Woher er das weiß? Wir werden bereits als Baby angefixt: In der Muttermilch s c hwimmt richtig viel von dieser Glutaminsäure. Hätten Sie’s gewusst? Ikeda fackelte nicht lange, isolierte das Zeugs, machte daraus Mononatrium-L-Glutamat, das er aus hydrolisiertem Weizen gewann. Getrocknet und in streufähiger Form fungierte es dann als so eine Art fernöstliches Maggi und Ikeda wurde steinreich. Seine Entdeckung elektrisierte Köche in aller Welt. Alle waren fortan auf der Suche nach umami. Wo versteckte es sich? Nun, zum Beispiel in den getrockneten japanischen Algen, die die Fischer als eine Art Nebenprodukt vom Fang mitbrachten. Deshalb kommen sie auch in die Ramen-Suppe, die Japaner gern zum Frühstück schlürfen. Parmesankäse über Pasta Bolognese liefert gleich zwei Umami-Quellen: Das gebratene Hackfleisch hat sie sowieso und im Parmesan stecken gleich zwei Gramm (pro hundert).

Der Fermentierungsvorgang des italienischen Hartkäses fungiert als Turbo. Und getrocknete Tomaten enthalten jede Menge Glutamat in natürlicher Form. Ebenso wie Pilze, hier ebenfalls getrocknet. Nun hat das industriell hergestellte Mononatriumglutamat bei uns keinen guten Ruf. Manche Menschen, auch ich, reagieren auf zu viel davon mit Kopfschmerzen. Ich setzte mich also an den Küchentisch und dachte ein bisschen nach. Wie könnte ich diesen umami-Geschmack aus normalen, natürlichen und leicht beschaffbaren Lebensmitteln herstellen? Schließlich konnte ich nicht nach Japan fahren, um Kombu-Algen vom Sandstrand zu sammeln. Ich wollte das alles aus dem Supermarkt um die Ecke. Ich studierte Tabellen, rechnete ein bisschen und dann rief ich eine Freundin an, die zwei Dinge besaß: einen Sohn, der passionierter Pilzesammler ist, und eine dieser Küchenmaschinen, die so gut wie alles können.