DIE BÄRLAUCH-SAISON HAT BEGONNEN

Ob im Risotto, Kartoffelpüree oder frisch als Salat - Bärlauch bereichert die Frühlingsküche. Allerdings nur, wenn man ihn richtig einsetzt, findet Karl Hodapp, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Rebstock im badischen Waldulm. „Man darf Bärlauch nicht zu Tode kochen, sonst verliert er seine ätherischen Öle“, findet der 59-Jährige. Zudem müsse Bärlauch wohl dosiert werden, nimmt man zu viel, dominiert das Aroma das gesamte Gericht.

Nicht wie Knoblauch zerhacken
Der Kochprofi empfiehlt die Blätter quer zur Achse mit einem scharfen Messer millimeterfein zu schneiden und nicht etwa wie Knoblauch zu zerhacken, denn dabei würden die Blätter zerquetscht. Diese Streifen rührt Hodapp jeweils erst wenige Minuten vor Ende der Garzeit in ein Kartoffelpüree oder Risotto. Bei einer Bärlauch-Suppe bereitet er die Basis aus Brühe, Sahne und Butter zwar vor, die Bärlauch-Streifen kommen aber auch hier erst kurz vor dem Servieren in die Suppe.

Nur junge Bärlauch-Blätter verwenden
Neben der Zubereitungsart findet der Gastronom noch einen anderen Aspekt wichtig: Er verwendet nur junge Blätter bis etwa sieben Zentimeter Länge: „Die sind schön lindgrün, feiner im Aroma und knackiger. Man merkt das beim Schneiden. Die großen Blätter sind ledriger.“ Den Blüten und Knospen kann Hodapp bislang wenig abgewinnen. Das ist bei Stefanie Klein, Lektorin und Herausgeberin des Kochbuchs „Bärlauch“ anders:

Wenn der Bärlauch blüht, wandert das ganze Aroma in Stängel und Blüten.

Die Knospen, also die noch geschlossenen Bärlauch-Blüten, verwendet sie als Einlage für eine Rahm-Weißwein-Soße, die zu Kalb- und Geflügelgerichten passt. Damit sie nicht nur während der Saison Knospen verarbeiten kann, legt die passionierte Bärlauch-Köchin zudem die Knospen als „falsche Kapern“ in Weißwein ein. Klein sammelt den Bärlauch von Saisonstart bis zum Ende.

Einzel-Stiel: Keine Verwechslung
Die immer wieder thematisierte Verwechslungsgefahr von Bärlauch-Blättern mit denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen ist für Klein persönlich kein Thema. Die Blätter sehen sich zwar ähnlich, doch wer in der freien Natur einmal Bärlauch gesammelt hat, registriert weitere Unterschiede: Während sich bei Herbstzeitlosen und Maiglöckchen mehrere Blätter umeinander rollen, sieht man bei Bärlauch-Blättern stets deutlich einen einzelnen Stiel. Zudem glänzt bei Bärlauch-Blättern nur die Oberseite des Blattes, die Unterseite ist matt. Bei Maiglöckchen ist es genau umgekehrt. Typisch für Bärlauch ist, dass er oft über große Flächen, manchmal mehrere hundert Quadratmeter im Wald wächst und den Boden komplett bedeckt. Klein:

Am charakteristischsten ist aber der Geruch: Nur Bärlauch-Blätter riechen nach Knoblauch.

Wer also denkt, dass er Bärlauch-Blätter gefunden hat, zerreibt eins davon. Er riecht dann schnell, ob er richtig liegt oder nicht.

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Quelle: dpa