KOCHEN MIT LAVENDEL

Mit Lavendel assoziieren viele Seife, Duftkissen oder einen Urlaub in der Provence. Für den Kulinarikforscher und Kochbuchautor Heiko Antoniewicz dagegen sind leicht angedrücktes Lavendelholz und getrocknete Blüten im Duftreis eine Offenbarung. Das Zusammenspiel des blumigen Geruchs und der herben Geschmacksnote mache den Lippenblütler interessant für experimentierfreudige Köche.

Wer auf dem Balkon oder im Garten frischen Lavendel hat, dem empfiehlt Antoniewicz, ihn portionsweise einzufrieren: Bei Bedarf kann man dann die gefrorenen Blüten und Blätter so zerreiben, dass sie pulverisiert werden.

Anders als Thymian, Rosmarin, Salbei und Basilikum führt Lavendel als Küchenkraut in deutschen Küchen oft ein Nischendasein. Dabei seien getrocknete Lavendelblüten neben Salbei, Thymian, Rosmarin, Oregano und Bohnenkraut meist in der beliebten Gewürzmischung „Herbes de Provence“ (Kräuter der Provence), erklärt die Kochbuchautorin Aurélie Bastian, die den Blog „Französisch kochen“ betreibt.

„Überall, wo man Thymian, Rosmarin oder auch Ingwer verwendet, kann man auch Lavendel einsetzen.“

Lavendel bringt für Bastian Frische und auch Schärfe in die Speisen. „Wenn wir zu Hause ein Steak braten, dann würze ich mit viel Pfeffer und zu gleichen Anteilen mit Rosmarin, Thymian und Lavendel sowie Olivenöl. Es bringt eine leichte Schärfe, gibt aber den Röstaromen auch eine frische Note“, sagt sie.

Was für die Französin auch sehr gut schmeckt, sind Olivenöl, Zitrone und wenige Lavendelblüten auf weißem Fisch. Maximal vier bis fünf Blüten pro Portion, empfiehlt sie.

Heiko Antoniewicz aus Werne im Münsterland verwendet alles, von frischen und getrockneten Lavendelblüten über frisches Lavendelgrün und trockenem Holz zum Aromatisieren. Der frühere Spitzenkoch und jetzige Genussforscher begeistert sich für die Vielfalt, die ihm Lavendel in der Küche bietet.

„Sowohl Blüten als auch Grün haben ein ausgeprägtes Geschmacksprofil. Die Note bei jungem Grün ist grasig“, beschreibt er. Das Aroma der Blüten dagegen sei „duftig, blumig, floral.“ Wenn man beides mitkocht, sei die Note fast bitter, warnt Antoniewicz. Deshalb verwendet er die Blüten entweder frisch oder getrocknet.

„Frische Lavendelblüten kann man ohne Probleme über den Salat streuen, zum Beispiel über Tomatensalat mit Ziegenkäse. Oder man glaciert den Ziegenkäse mit Lavendelhonig“, empfiehlt der Experte. Ein Weißweinessig setzt etwas Säure dagegen. „Er sollte mild sein, sonst ist die Säure zu dominant“, rät er.

Mit Lavendelgrün, also jungen Spitzen, aromatisiert Antoniewicz ein Sorbet aus Charentais-Melone. Oder er gibt als i-Tüpfelchen das Grün und Rosenblätter über einen grünen Salat mit leichter Bitternote wie etwa Endiviensalat.

Für den Melonensalat mit Feta, getrockneten Tomaten, Lavendel und Pistazien aus seinem Kochbuch „Aromen“ hackt Antoniewicz Blüten und Blätter eines Stängels klein. Beides mit Olivenöl (40 ml), weißem Balsamicoessig (20 ml), Honig (10 g), Saft und Schale einer halben Zitrone sowie etwas Salz und Cayennepfeffer zu einer Vinaigrette verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Für den Autor runden „die leicht herben, würzigen Lavendelblätter und ihre süßlichen Blüten die Geschmackskomposition“ ab.

Lavendelholz häckselt er klein und verwendet es zum Räuchern. Oder er drückt es ähnlich wie Zitronengras mit dem Messerrücken an und legt es in Duftreis. „Das bringt eine aromatische Note, die an Rosmarin erinnert. Wenn man dann noch etwas getrocknete Lavendelblüten zum Reis gibt, ist das eine Offenbarung“, schwärmt der Genussexperte.

Ein Hauch von Urlaub ist es, einer Ratatouille zum Schluss etwas frisch geschnittenes Lavendelgrün beizufügen. Für eine Bouillabaisse kann sich Antoniewicz statt der klassischen gelbroten Soße Rouille oder Aioli auch eine Lavendel-Mayonnaise vorstellen. „Man kann dafür Blüten verwenden oder auch das Grasige des Grüns“, sagt er. Lavendel vertrage sich sehr gut mit Knoblauch. „Es maskiert die aggressive Schärfe, die Knoblauch manchmal hat.“

Und noch ein Experten-Tipp für das Aromenspiel beim Kochen: Bis 50 Grad Celsius bleibt der frische Duft erhalten. Bei 50 bis 100 Grad sind es die Kräuternoten. Ab 100 Grad werden die Bitternoten betont.

Wie Vanille sei Lavendel in der Patisserie ein Geschmacksträger, der eine bestimmte Note bringt, sagt Kochbuchautorin Aurélie Bastian: „Bei allem, wo Vanille verwendet wird, kann sie 1:1 durch Lavendel ersetzt werden.“ Sie kann sich die Blüten gut bei einer Tarte mit Beerenfrüchten wie Erdbeeren oder Himbeeren vorstellen.

Die Französin bereitet auch eine Crème brûlée mit Lavendelblüten zu. Die Zubereitung ist ganz einfach:
Zutaten für 2 Personen:
● 2 Eigelb
● 25 cl Sahne
● 40 g Zucker
● 1 TL Lavendelblüten
● Etwas Rohrzucker

Zubereitung:
Die Sahne mit den Bluten erhitzten, aber nicht aufkochen lassen. Währenddessen das Eigelb und den Zucker verrühren, bis die Mischung weiß wird. Anschließend die noch warme Lavendelsahne dazugeben. Dann die Creme in kleine Schälchen gießen und vorsichtig in den Backofen schieben. Die Crème brûlée bei 120 Grad Celsius für 45 Minuten backen. Danach 30 Minuten abkühlen lassen, kurz vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Flambiergerät karamellisieren. Bon appetit!

Quellen: 

dpa

https://www.franzoesischkochen.de/creme-brulee-a-la-lavande/