SCHOKOLADE GENIESSEN - DAS REZEPT VOM BACKHERZ FÜR WALNUSS-SCHOKO-BROWNIES

Liebe*r PTA,

mögen Sie gerne Schokolade? Ich auch. Rund 11,1 Kilogramm isst jeder Bundesbürger im Jahr. Damit liegt der Verbrauch in Deutschland, nach Angaben des Statistikportals statista.com, um 1,4 Kilogramm höher als in der Schokoladennation Schweiz. Schokolade ist aber auch verlockend lecker. Nicht nur als Tafel, sondern auch in Kuchen, Muffins, Plätzchen oder Pralinen. Dazu habe ich für Sie ein leckeres Rezept für süße und saftige Brownies ohne Zucker entwickelt und gebacken. Die Brownies sind schnell gemacht, auch von Anfängern, und lassen sich sogar einfrieren…wenn überhaupt etwas davon übrigbleibt.

Kennen Sie rosa Schokolade?
Vollmilch, Zartbitter, weiß und neuerdings auch Ruby: Diese rosa Schokolade ist keine Marketing-Kreation, sondern eine eigenständige Schokoladensorte. Entdeckt wurde sie vor 15 Jahren von belgischen Chocolatiers. Dabei ist sie auch keine weiße Schoki, die mittels Lebensmittelfarbe einen rosa Anstrich bekommen hat. Damit aus den Ruby-Kakaobohnen rosa Schokolade wird, werden diese durch spezielle Röstung und Fermentation veredelt. Bei der Verarbeitung zu Ruby-Schokolade kommt etwas Zitronensaft in die Masse, damit die rosa Farbe erhalten bleibt. Dabei schmeckt sie anders als die bekannten Schokoladenklassiker. Ihr Geschmack erinnert etwas an Himbeeren, hat eine fruchtig-intensive Note. Preislich liegt sie im Bereich von hochwertigen Gourmetschokoladen. Es ist also ein besonderer Genuss, Ruby-Schokolade zu naschen. Zum normalen Backen bieten sich nach wie vor Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade an. Diese gibt es auch als Kuvertüre und fetthaltige Kakaoglasur. Übrigens: Zartbitterschokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 70 Prozent ist in der Regel vegan. Um auf Nummer sicher zu gehen, dass diese Zartbitterschokolade tatsächlich vegan ist, lohnt der Blick auf die Zutatenliste. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen herkömmlicher Schokolade und Kuvertüre?

Mehr Fett als in Schokolade
In der deutschen Kakaoverordnung ist genau definiert, was in Schokolade, Kuvertüre und Blockschokolade enthalten sein darf. So bestehen sie aus ähnlichen Zutaten, allerdings mit unterschiedlichem Fettgehalt. Kuvertüre und Blockschokolade müssen mindestens 31 Prozent und Schokolade lediglich mindestens 18 Prozent Kakaobutter enthalten. Kakaobutter kennen Sie bestimmt als Cremegrundlage und aus dem Segment der Hautpflege. In Schokolade hat sie Einfluss auf Aroma, Schmelz und Glanz. Dank des höheren Fettgehaltes lässt sich Kuvertüre beim Kochen und Backen leichter verarbeiten. Brauchen Sie diese in flüssiger Form, wird sie über dem Wasserbad gleichmäßiger flüssig als herkömmliche Schokolade. Wichtig dabei ist, dass Sie sämtliche Schokolade immer langsam zum Schmelzen bringen. Andernfalls wird sie dickflüssig, stumpf, trocken und bröckelig. Das ist mir schon passiert, als ich Schokolade in einer Schale in der Mikrowelle schmelzen wollte. Ich habe dann noch versucht die bröselige Masse mit etwas Kokosöl zu retten, leider vergeblich. Die Schokolade war für meinen Kuchen leider nicht mehr zu gebrauchen.

So gelingt eine glänzende Schokoglasur
Damit Ihre Schokoladenglasur gelingt, die Sie auch als Topping für mein Brownie-Rezept nutzen können, machen Sie folgendes: Füllen Sie einen Topf zu einem Viertel mit Wasser und hängen Sie eine kleine Edelstahlschüssel hinein. Diese sollte nicht mit dem Wasser in Kontakt kommen. Nun Schokolade oder Kuvertüre in kleine Stücke brechen und in die Schüssel geben. Mit einem sauberen Esslöffel oder Schneebesen umrühren. Durch den aufsteigenden Wasserdampf schmilzt die Schokolade gleichmäßig. Ich lasse dazu das Wasser einmal kurz aufkochen, schalte die Energie auf ein Minimum herunter oder sogar aus. So gehe ich auf Nummer sicher, dass die Schokolade langsam und gleichmäßig schmilzt. Das geht meist recht schnell. Schokolade, Blockschokolade und Kuvertüre sind geschmacklich intensiver als kakaohaltige Fettglasuren. Diese können preisgünstigere Fette wie Erdnuss-, Palm- oder Kokosfett enthalten. Außerdem sind hier häufig Aromen und Emulgatoren zugesetzt. So ist Schokolade nicht nur geschmacksintensiver, sondern auch naturbelassener als solche Fettglasuren. Wenn Sie komplett auf Schokolade verzichten möchten und trotzdem einen schokoladigen Geschmack in Kuchen und Plätzchen wünschen, probieren Sie doch mal klassisches Kakaopulver, auch Backkakao genannt.